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厨艺120 为你来答疑
松鼠鳜鱼的酱汁如何调
出诊专家 邱云
专家支招 传统方法制作松鼠鳜鱼，就是用普通的番茄酱、糖、醋来调味，我们自制的糖醋酱口味不错，不仅可以用来制作松鼠鳜鱼，还可以制作糖醋里脊、咕咾肉等酸甜味的菜肴。
松鼠鳜鱼酱的做法 锅充分炙好，放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入西部红番茄酱2.5千克，小火不停地翻炒，下入HERO英雄桑子果酱450克、同享九制话梅85克、冰糖1.5千克、白糖1千克、新的浓缩柠檬汁250克、冠生园蜂蜜380克、盐15克，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋600克、鼎丰白醋950克、老抽10克拌匀，离火，放入切好的柠檬片（1个黄柠檬切片），浸泡一夜后再使用。
求周黑鸭的做法
出诊专家 孙雪东
专家支招 “周黑鸭”作为一个品牌公司，它的制作配方是不会分享的。这里我给大家分享一个我们店辣鸭头、辣鸭脖的制作方法，相信大家试做过这个配方后，一定不会失望。
▲ 步骤1 加工香料包
取八角、
▲ 步骤2 熬制底汤
取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子和棒骨，放入香料包1个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒0.5-1千克（用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克，大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过五次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。
前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制方法。如果卤制鸭脖子，初加工方法是：1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐180克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖5小时，中途翻动两次。2.将腌好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。3.取老汤35千克，加入香料包1/3个、干辣椒500克、大红袍干花椒100-200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡20分钟，捞出即可。卤制方法基本就是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30-50分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
编辑回复 这个季节，正是各种辣卤货热销的佳期。再给大家分享一个类似的配方：
▲ 鲜汤配方（以50千克的汤桶为例）：1.
▲ 卤水配方（以卤制10千克原料为例）：1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；
干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。2.炒锅置中火上，加色拉油1千克烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段50克、干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱垫底，投入香料（包括步骤2的油），姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
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发表于 2017-7-10 07:29:07
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