招牌米线｜晋宁烧辣子卷粉｜

小阿呆 · 发表于 2017-7-7 07:18:11

招牌米线
｜晋宁烧辣子卷粉｜
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独属于高原的长日照，赋予了云南辣椒特别浓郁的香气。这款米线便选用了两种辣椒补味：首先，干辣椒置于炭火烤糊、舂碎，加豆豉、折耳根、苏子粉制成酱料，给原料入底味；其次，鲜辣椒烤香、切片，加烤蒜、盐一同拌匀制成浇头，为米线增添炭烧味和清香味。

涨知识
卷粉：其做法与广东肠粉类似，都是将大米浸泡、磨浆，再舀入器具蒸熟而成。与薄如蝉翼的肠粉不同，卷粉厚约1毫米，粘性小、口感更弹，目前市场售价约3元/公斤。

制作流程：
1、锅入鲜汤400克，放自制五花肉馅25克、猪后腿瘦肉片20克、番茄片15克小火煮至沸腾，加韭菜段20克、绿豆芽15克、自制糊辣椒酱35克、自制酱油汁25克、熟猪油15克、味粉8克。

2、待汤汁再次烧沸后，放卷粉煮1分钟。

3、待卷粉变软、成熟，起锅倒入碗中。

4、表面撒牛角辣烧椒60克、香酥肉片15克即可走菜。

糊辣椒酱制作：

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牛角辣烧椒制作：
牛角辣1000克、蒜瓣1000克放在炭火上烤至变软、起糊斑，取出撕掉外皮，辣椒改刀成片，蒜瓣剁碎，二者纳盆，加适量盐、味精、酱油拌匀即可。

技术关键：
制作糊辣椒酱时，小米辣在炭火上不可烤得过熟，刚刚出现糊斑和香味时便要取出，若烤至全熟，冲入热油后辣椒容易发苦。

我们不合适 · 发表于 2017-7-12 21:53:43

包子在哪呢

执酒空 · 发表于 2017-7-15 15:52:13

不错不错，楼主您辛苦了。。。

-南音 · 发表于 2017-7-19 07:33:33

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

怪瘦。 · 发表于 2017-7-20 09:46:10

这个菜学会啦

逆光之处是暖伤 · 发表于 2017-7-22 09:04:09

这个菜学会啦

骄冽 · 发表于 2017-7-24 11:27:48

愿网站越办越好

枯寂﹫ · 发表于 2017-7-26 13:30:36

好无私的师傅

晨曦? · 发表于 2017-7-28 11:03:50

师傅能在分享些么

绯色丶浮華 · 发表于 2017-7-29 14:04:08

好网站

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