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旺销牛腩菜品 做法0 I8 U0 j5 k& x ~, d- Y$ C8 N
脆皮牛腩3 q' k; d3 [4 Q+ p+ Y
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在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。
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牛腩初加工：
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$ @; }2 g6 w- H3 l1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。
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3 t: ~/ T% q) P2 p2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。
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7 j/ y8 R3 Z& `走菜流程：
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1、开餐前取出牛腩蒸热。
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7 d7 e4 j* W9 o W3 Y- r2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。! v/ ? r) R; ]# b9 d
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制作：: z' v, ?5 ]6 E$ P+ N* @4 k. C0 [
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1、将牛腩放入卤水中。
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2、盖上白菜，中火卤熟。) z3 d" h* _3 r
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3、卤好的牛腩放入保鲜盒。
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4、裹脆皮糊入油炸酥。& O8 Y7 q0 {5 t2 ~% E5 w
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$ E p& |/ I; w5 }% z- n$ r雪梨酱香卤水：! F' S* _2 U+ a
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技术讲解：
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# ^( m$ B0 w" J# t5 M3 X! n8 C+ B7 P9 S1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。6 M( k3 L* R+ B. R
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2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。
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雷达卡
发表于 2017-6-30 08:03:24
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-7-25 08:54:37
