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旺销牛腩菜品 做法0 \# M) X* ^) _2 j5 }+ H7 m. j5 p
脆皮牛腩$ V U3 e: b5 k6 U
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4 p- M: A$ j4 v5 G3 O在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。$ t# v& k/ h6 W0 {
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牛腩初加工：
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1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。
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$ k+ E7 @1 N; P2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。6 x0 O* v3 m- t" I& D
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3 S# Q# S3 d, R走菜流程：
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1、开餐前取出牛腩蒸热。6 ]: Z" }# S9 X x r6 a+ b
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2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。
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: L6 k' A9 }( _4 V4 r制作：
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1、将牛腩放入卤水中。
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2、盖上白菜，中火卤熟。, p& k- N" D! [& g8 D# k/ D3 H. x/ K
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3、卤好的牛腩放入保鲜盒。* r8 Q; R* I4 e! J
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4、裹脆皮糊入油炸酥。
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雪梨酱香卤水：+ B; {% h3 J2 ]/ p8 B* F
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技术讲解：
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1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。# X. m5 J# e( ?/ ^% E
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; b: @4 x/ \$ g6 F$ q2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-30 08:03:24
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-7-25 08:54:37
