|
|
旺销牛腩菜品 做法0 Z! }' i3 {! f+ M; Y/ ]) Z) u
脆皮牛腩
% n* l2 [- f0 d2 O; P( s% o* E/ I! L$ h: R) p1 }) i9 W
3 }' d. I4 y6 k8 ?) R" J0 R6 c
* U0 U- I+ t! E2 f) |! `
1 x7 p% _4 n8 Q1 b2 ~8 v2 P' ? `: W. o4 f' ~2 U% F
在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。( s6 z3 b: ^$ o& I2 F
1 u) ?3 O1 j: X! {# A! y
2 _' B; O: J& `6 ~, K
牛腩初加工：4 f# l# I) C% T0 x4 C: y, r
0 P9 z) a A% g3 a& [
' O Q" C8 a$ a1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。/ B6 J" E: a* a# i$ }6 e' a, X
) ~: w$ p9 m/ T% C; i0 d4 x. D W. }& R
2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。
. z5 q2 m' ~ g/ J: H" j1 o3 [- i' U% S1 t6 e
% R' z$ u& R) U$ F; C/ n7 ]# p# w
走菜流程：: ]) e$ j% m1 H: H
+ B: d' B6 ] C T; l9 f
% p& T3 n' n. j! D1、开餐前取出牛腩蒸热。
1 [, C6 |) }% e' \" k! a: u0 z. N9 O' s
# B, t$ V8 `* W4 ], o
2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。- w3 o7 T9 p4 B$ [3 v6 e% X1 x+ Q
% |' e3 I s; I6 m& U c' e! p0 [. D- _( j0 H; k
制作：
. G" K6 q) z8 Y- D
# h; ]& q9 L2 G7 P N* [$ M7 I% m& V
1、将牛腩放入卤水中。( c, n) {/ p- t5 F
" I1 N4 @' r) ^4 g, d' k- ^) V7 [( V2 _( g# R
2、盖上白菜，中火卤熟。9 j. e% l1 k% W. ?
; H: b8 b% d" w2 z# t. j/ N
% L- R! ^& r/ Z) Z# ^. h* h3、卤好的牛腩放入保鲜盒。 b7 l% @+ k8 Q
. s- V7 z {- O. x* y$ l) w% M
& w. q' J, a C4 ?- n
4、裹脆皮糊入油炸酥。
" c4 A# H+ o5 |3 V9 w }5 L1 o* f7 ^; o" ^! E
" o$ V3 _ s5 g
雪梨酱香卤水：
, ^ K \2 k# ?4 W8 A. J# }1 R4 J( z& E; L2 I2 w. c, H
2 E9 k% k& w! V1 ?/ V, ^
1、
9 [$ E! G; ~/ b+ W; @, [; Z% ~3 P3 F& J+ Q0 {
技术讲解：! ]( Y5 B {! a+ {5 }3 o% t$ m
9 o1 a8 z. B( ?
* L* C f' R1 Y' l' E4 D
1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。
+ @- Q2 V; q) m0 b; u3 [' U) a8 I0 _$ v
- C" z5 j; y. ~& p4 A6 b/ s- }2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。
: s" }3 R s. h; [$ X, H+ m& M0 F5 M
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-30 08:03:24
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-7-25 08:54:37
