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旺销牛腩菜品 做法
2 l% b/ H5 ?# U! N脆皮牛腩
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$ p$ e- \$ |3 L/ z" z: l在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。1 o8 ]$ S8 I x: |5 D; w2 y
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0 e$ e# ?, H( F8 k# \牛腩初加工：( U# z' Q( F$ G. e9 A! n
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+ y9 Y" @8 M' B. i3 }1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。
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2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。1 K' b8 w( F z
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& @+ b" D, ~" n% ]' p' E走菜流程：
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1、开餐前取出牛腩蒸热。
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" W {. u' M' r* I, d2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。6 a2 f( \' y, U8 D" h
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' d, D* a* g4 X1 y9 E" F% m6 p+ T制作：
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7 i F4 `0 @4 `+ O% L+ g' x1、将牛腩放入卤水中。: {4 `# b: J4 V) F& E6 a
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1 ?9 Z9 W4 @0 [. e/ W3 ?& Q# g2、盖上白菜，中火卤熟。/ Y! u6 @. D/ ?8 K
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* _! f/ f8 ~4 _) Q/ r( L3、卤好的牛腩放入保鲜盒。7 s8 \7 O0 |, ?* l
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4、裹脆皮糊入油炸酥。
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雪梨酱香卤水：
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2 ~( z0 R5 e9 S% K! l技术讲解：7 f/ E! U7 ^: N. n1 D5 g
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1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。4 l+ d2 G8 C+ w; n8 {' j
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" l6 d5 N% d9 @" y# S2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。: O5 o. L9 g& Z: Q8 S9 @
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-6-30 08:03:24
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-7-25 08:54:37
