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旺销牛腩菜品 做法
% F7 i2 \! a0 f7 L: a脆皮牛腩
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在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。5 ?) s' j0 n# U
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牛腩初加工：
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1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。9 N( E& V6 e' r& [. x
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2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。
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" p5 c. j* V0 u3 x$ Q$ d9 O走菜流程：. c( X9 B! o+ S2 F* @
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- J- z& ] ]+ @/ j7 X- a1、开餐前取出牛腩蒸热。
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. B7 S _: y/ _/ {2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。4 F; F' s( n9 z3 S1 e9 x4 T
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制作：
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1、将牛腩放入卤水中。
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2、盖上白菜，中火卤熟。
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3、卤好的牛腩放入保鲜盒。( s @! b/ f" S% x8 i
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7 g% _) M4 \+ u% \" t4、裹脆皮糊入油炸酥。* m0 x# O/ e- Q( M8 q. r
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雪梨酱香卤水：3 |- l: e5 R6 U$ C
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7 Y% S/ |8 ?/ H5 q% ]9 L技术讲解：! l& q* u: D5 O! q- Z8 @4 M3 E
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) p* W. w" f0 M1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。3 r; H, J6 w) e) X
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2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。! e' y6 W8 d6 \, B/ ~7 o8 l' y$ f
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发表于 2017-6-30 08:03:24
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