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旺销牛腩菜品 做法
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在炖制此菜时，加入了雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。: e- U. r. G- u0 N7 o: c
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% t- x- d. d2 F3 \( o6 a牛腩初加工：
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1、牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味。- y) ~3 a- S, U) L4 H
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: d- x( k/ y) Z, h& B2、捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约250克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。 N. t2 p) @3 l7 X9 P3 W" \: O
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走菜流程：
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1、开餐前取出牛腩蒸热。
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2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。$ U7 z5 w3 f4 Y3 S5 ]/ v3 N
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制作：
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1、将牛腩放入卤水中。
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2、盖上白菜，中火卤熟。
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. B% ^6 z; s! w2 G5 E0 `! F. ~. {3、卤好的牛腩放入保鲜盒。
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4、裹脆皮糊入油炸酥。: s. W* n$ U T5 R" Z" k& \* \
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- q) o; Z# ~- Q, {雪梨酱香卤水：
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+ N* O3 r2 T4 i* k9 l" Q( W技术讲解：
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1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。% w! M; d0 y+ h3 K1 n( v2 g; b
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2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷500克，效果会更好。9 z, W5 E1 L, m* f. T
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发表于 2017-6-30 08:03:24
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