日销过百的家常招牌菜 陕西红烧

忍冬

日销过百的家常招牌菜
陕西红烧



销售方略

1.此菜上桌时，由订制罐子倒扣在盘里面，所以食客看不到里面的样子，增加了神秘感，吸引了眼球。

2.上桌后由服务员亲自揭开罐子，增加了就餐的互动性，调动了气氛。

3.这道菜的价位非常亲民，每份售价48元，很受老百姓的喜爱，也成为了一个销售的亮点。

1.盛器特殊定制。我们为这道菜定制了一款特殊盛器，上桌很大气。设计时我们给厂家提了两点要求，一是盛器的容量必须刚好装750克的菜品，二是盛器的风格是西式简约型，全部用白瓷。冬天要把盛器在烤箱中加热后再上桌，保证菜品的温度。

2.主料1:1等量分配。罐罐里所用原料的种类很多，其中五款主料（猪皮、丸子、海参、虾仁、墨鱼）的数量是一样的。并且原料中的虾仁都升级成了特大号，让食客感觉非常实惠，甚至物超所值。

3.三款食材提前预制。原料中的橡皮、腐竹、丸子都是提前预制好的。例如丸子下油锅炸好后蒸制；发好的腐竹炸好后蒸制；橡皮发好后蒸制。蒸制时间控制在十分钟左右即可，蒸过火影响口感。预制可帮三种原料充分入味，并减少上菜时间。

4.烤鱼骨做陕式红烧汁。这道菜的味型是关键，味型的关键是红烧汁。陕菜的红烧汁与其他地方不同，甜度低，味浓厚。

很多同行来学这道菜，学走了型但学不走“魂”，味道总是差一点，我现在和大家分享一下其中的关键。首先我们熬红烧汁的油是熟鸡油，用来增加鲜香味和光泽度；

再一个关键就是做红烧汁的浓汤，除了常规原料外，额外加了用烤箱烤至金黄色的鱼骨，用它熬出的红烧汁，鲜味足，且很粘稠，口味非常好并且充分利用了下脚料。

具体制作时将鱼骨放到烤箱（上火260℃，底火200℃）烤25分钟呈金黄色，在吊高汤时放入烤好的鱼骨吊制即可。

5.可高可低，灵活自如。这道菜的原料可以随意搭配，把食材换成鲍鱼、鱼肚之类的高档食材，可以卖上价去。如果换成萝卜、土豆，可以降降价，老百姓喜欢。选的所有原料都必须适合红烧的做法。

制作方法：

初加工

1.将炸好的腐竹80克，发好的猪皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟猪油、熟鸡油、炸蒜子各15克，烤鱼骨浓汤150克（做法见我说技术4），盐2克，鸡精3克，老抽20克兑好的浓汤中，上笼蒸制10分钟，直至充分入味。2.将西兰花50克、水发香菇80克、墨鱼100克、青虾仁6个、圣女果4个焯水，捞起控水。

熟处理

起锅下入葱姜油、熟猪油各10克烧热，下入炸蒜子20克炒香，放鸡粉、上汤、鸡精、鸡汁各3克，蚝油5克，熟鸡油15克，白糖2克，烤鱼骨浓汤100克，老抽10克制成红烧汁，下入初加工中的所有原料和海参100克烩至熟，勾芡，淋熟鸡油5克装盘即可。

花争发。

相当不错，感谢无私分享精神！

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