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日销过百的家常招牌菜
/ `) x3 o! Q, D+ k# D1 Y, Y招牌香麻鸡 a4 ?6 C" ~3 {
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川菜里面有道名菜叫做椒麻鸡,主料是鸡肉,主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜,质地软嫩,清爽可口。一般选用1公斤多重的肉鸡,洗净后用花椒粉和适量盐面在鸡上擦一遍,使之入味。每只鸡腌制约20分钟,再下锅用卤汤文火煨煮。
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! J1 k% Z- A9 N* Q$ K# ?3 m, c这道菜是我去杭州考察时,看到江南驿有一款鸡菜,吃过令我很难忘,卖相清爽干净,吃到嘴里味道很足,有鸡肉的嫩、大葱的甜、鸡汤的鲜、干辣椒的香,几种味道交织在一起。于是我们在一个月内,派了两拨厨师来学这道菜,在结合本地传统菜的基础上,我们将其再改良,变成了今天这道日销上百份、一桌最高点四份的招牌看家菜。
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" \6 ^( i# D- R/ k6 H6 {原料:清远跑地鸡800克,山东大葱200克。9 m' L! d7 x) ^# M
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调料:腌料粉(/ l9 f1 F) }* [$ H6 s h
做法:1.将鸡宰杀治净,冲洗干净,砍成大块,用腌料粉不停地揉搓鸡身里外两面,让调料的味道充分渗透进去,腌制时加入葱、姜、料酒。3 F% V: r" C4 L D& p q3 B8 R$ L
2 \2 e$ i" Y( `" U- B4 n9 r2.将腌好后的鸡肉去掉表层的腌料,放入蒸箱中蒸熟,取出用手撕下鸡肉。
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3.起锅下入鸡汤、鸡肉烧开,捞出盛入器皿内,上面铺上大葱段、干辣椒、姜片。
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E4 F3 y3 k8 x1 u; `+ B' |0 R4.另起锅,下入鸡油和A料炼制,将烧热的鸡油浇在菜上即可。/ y/ D3 Z$ D% o \5 t+ R$ u1 R
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