日销过百的家常招牌菜 家常小菜鳝

忍冬

日销过百的家常招牌菜
家常小菜鳝



湘菜到了夏季口味不宜太重，要适当调整，建议“两低一淡”的法则，即低油、低盐、淡色。下面这道家常小炒鳝是我们店的人气热销菜，很好的体现了这个法则。

一改：本地青豆、鲜滑子菇做辅料 我们湖南有道经典菜叫黄瓜丝焖鳝鱼，是把黄瓜切成细丝烹制。这道菜是在其基础上，辅料弃用青瓜改用青豆及鲜滑子菇。

二改：油炸改煸制 焖制改烧制 老菜中鳝鱼是先要过油炸制的，容易起皮，油大吃起来很腻，而我则是借鉴粤菜擅用的锅气手法，将鳝鱼用菜子油和料酒煸制，做到了低油。老菜焖制而成，带着汤水，这道菜则改成烧制，突出干香味。

三改：老抽改生抽 老菜用老抽调味调色，我则改用广东厨师爱用的生抽，既易入味，还能“淡色”，看起来很清爽。

原料：湖南乡下野生土鳝鱼300克、青豆、鲜滑子菇各100克。

调料：朝天椒、紫苏各5克，高汤100克，蒜片、米酒、料酒、生抽各10克，姜、味精各2克，菜子油600克（约耗60克），盐8克。

做法：

1.鳝鱼宰杀制净，切成5厘米长的段，青豆、鲜滑子菇过油定色，蒜子拍碎。

2.起锅上火烧热色拉油30克，至四成热，下鳝鱼、料酒煸炒，放入盐、味精、生抽调味，烹米酒煸香，出锅。

3.另起锅烧热，放入色拉油30克，放姜、蒜片、朝天椒爆香，下入青豆、鲜滑子菇、高汤烧至入味，然后放入鳝鱼、紫苏、翻炒，出锅即成。

小丑

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冢话

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悟路遥

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