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四川卤水的基本香料构成及调味用料以及三个核心技术处理
川式卤水的风味菜品是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而见长，兼具取料广泛，品种繁多，制作精益求精，易于存放等诸多特点。不论是红卤、白卤、还是黄卤它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式卤水菜品的芳香,就呈现出了万紫千红各具风格之特色。
在川式卤菜的传统使用中，卤包的运用尤其显现风格特色。在运用不同的香味原料的技法中，使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了。若要卤制出不同口味的卤味菜,籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁是最后的法宝。
1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。
2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。
4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。
5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。
6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。
7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。
8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。
9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效。
11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用。
12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果。
13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效。
14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。
15.草蔻:原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。
16.陈皮:味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。
17.川明参:为五加科植物明参的干燥物，大补元气，补脾益肺，有安神补虚之效。
18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙（有机化合物的一类，多存在于植物体只，在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物）。
19.甘松:味道辛香是调制卤汁常用香味料，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。
20.灵香草:有特殊的清香味道,在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。
21.木香:有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
22.排草:其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。
23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
24.香果:具有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。
25.香叶:有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。
26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式卤汁运用中的常见于增香原料运用。
27.黄枝子:具有特殊的清香味道,是川式卤汁的运用中常见提色增香原料。
28.紫草皮:在川式卤汁的运用中常见于卤汁提色的使用，以杜绝任何化学色素的使用。
29.茂汶花椒：味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
工业化生产卤菜的工艺流程:
标志有“★”为生产的关键控制点，具体控制如下：
1、配料
1.1公司配备专职的配料人员，要求进行培训后合格方可上岗；
1.2公司设有独立的配料场所（配料室），对所有的辅助材料均统一归口管理；
1.3公司所有的配方均是经过确认，严格按照国家相应法律法规和食品添加剂卫生标准进行设计的；
1.5配料室所有的辅助材料进出都施行登记管理，并填制《配料表》；
1.6每日的《配料表》必须经过直属上司审查。
2、卤制
2.1公司所有的卤制工艺均是经过多次试验确认和验证，是有专门的作业指导书；
2.2对该公司具体要求参数如下：
序号
产品名称
卤制温度
卤制时间
焖制时间
1
卤牛肉
100-2
90－10分钟
0分钟
2
甜皮鸭
60－5分钟
10分钟
3
香酥卤鸡
25－5分钟
10分钟
4
卤猪脸
60－5分钟
10分钟
5
劲辣鸭勃
50－5分钟
10分钟
6
劲辣鸭掌
50－5分钟
10分钟
7
卤猪手
80－10分钟
10分钟
8
卤猪尾
60－5分钟
10分钟
2.3所有的工艺均要求现场进行记录，记录要求包括卤制的温度和卤制/焖制的时间，并要求记录人进行签字。
2.4所有的记录要求第二天交生产办公室进行审核确认。
3、包装
3.1定期（每周）对包装环境卫生、产品接触面和人员卫生等进行检测，并形成记录；
3.2对真空包装袋进行涂抹试验，保证包装袋是合格的；
3.3对包装热封时间、温度和真空时间进行控制，并形成记录。
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发表于 2017-5-22 06:35:00
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