天香秘制老油鲜香酱的配制：揭 秘 烤 全 鱼 制 作 配 方 鲍汁味料

Mr°骚年

揭 秘 烤 全 鱼 制 作 配 方
烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。
鲍汁味料

% M8 u; \/ O6 k  @料头：大葱节30克，洋葱粒20克。
+ a% e3 R2 r( Y* X调料：鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
点缀料：大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
9 G0 C# X2 K& Z, H8 x注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
0 h! d( t0 j5 O, x" {$ z8 N5 L（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
1 E  L2 v  |# ]0 n& w: d, _（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
3 t( }) ?+ L$ c+ v2 _（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
5 c' a+ N- m. z1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。
9 J; _# A- K* j9 d- z" v" ]' S' N% ]3、烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
7 g0 N* s( h6 ]' Z& y. l- H& P4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
$ t) O3 k2 H! Q4 j  i0 e天香秘制老油
/ \; T" ]/ e1 p0 k" P5 L4 Q  C原料：

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2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
3 d5 j2 F* z" }% I4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时即可使用。
注意事项：1、火力不能太大，不能炒糊。
/ Y) G" w5 p" u& N. {% |7 v2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
鲜香酱的配制：
3 U( }1 o" T3 u  @配料：

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; j1 \% c7 j: j0 [- p. s5 L做法：（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
3 y) i8 h! W) z& |+ A( c) \8 h4 X（2）将各种酱类混合搅匀。
( N! `) o2 n2 ?/ B  J* `（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。


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渐笛

哇好多美食

淡然一笑

强大感谢~

撩梦

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城偶!

帮你顶下哈！！

终孤

向师傅学习卤菜

新鲜感

感谢天下厨师

抱负！

好详细~学习啦

心本善良

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

甘愿

Mr°骚年帖子写的真好~