揭 秘 烤 全 鱼 制 作 配 方 8 W/ h! b7 b D( a" `
烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方 又结合了重庆火锅 的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。9 w5 \( \" w. M" R) N' O: @5 t
鲍汁味料; m0 d y+ Q. [5 h
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料头:大葱节30克,洋葱粒20克。
/ ^0 B6 r k% ]* A% P 调料:鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。9 `7 U- @2 C1 P+ W% k
点缀料:大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。
: C# j" i. R% s; P- w& l, m 注意点:在烤鱼的过程中撒五香粉。
/ H4 e6 v8 p. s! S/ ^ (1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。2 E; \( V8 c/ J' f" h6 B8 a; C1 x
(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤 油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。$ F; S: G1 o$ F1 ~( L" b
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。$ f& F" K' t: a$ c1 w9 R
(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。; c4 {: i7 \6 j. i n; B
(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
: x/ N: L) j3 A& i* f- q 1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
" Q3 p7 G- W: ?+ Y9 l# `8 K 2、烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。
* | e; H1 E$ t( L3 h' D 3、烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。) \. ?6 | z, g0 i' k
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。
9 R. B5 G: Y4 c2 c+ _ 天香秘制老油7 S% y. a$ N' Z9 ?1 g I4 b
原料:2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。, n0 t, q& ?: I$ F" n* d
3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。
! U0 ]: s( w, p, G- N, u$ @$ d1 C( M2 A 4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。
+ D; f g2 ~8 c- i 5、加盖密封,静置24小时即可使用。. z' I- K" C; U* k, f1 j8 f; O3 _
注意事项:1、火力不能太大,不能炒糊。
& Z+ a7 {' N, _ 2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。$ t. S* s# W3 s! x4 Y
3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。
4 M# Q6 ?5 P% b: w 鲜香酱的配制:( n' Q, d8 h }& d6 w
配料:
0 A' ]" T( {& P1 a) z. d 做法:(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 t; g H- {4 P
(2)将各种酱类混合搅匀。! L3 E% \4 m5 Y) }. I
(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。
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