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揭 秘 烤 全 鱼 制 作 配 方
; y. l0 v8 S8 x: n烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。
: z7 q7 \/ A( k& g! @鲍汁味料
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1 s8 Y# C2 k# q4 y$ q料头:大葱节30克,洋葱粒20克。, G' F& F: e* z0 ^- c
调料:鲍鱼酱40克,海鲜酱15克,盐、味精、鸡精各15克,秘制鲜香膏10克,料酒、海鲜素各5克,清汤200克,老油50克,色拉油200克。9 E9 c/ t, E, W/ X2 |
点缀料:大葱丝30克,香菜段20克,芝麻5克。
" h" A0 E3 }" \. h3 x& c' G) P注意点:在烤鱼的过程中撒五香粉。 : v7 J: H, D* r; g8 r
(1)鲤鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连),去内脏冲洗干净,然后在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟),加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。
/ z6 M" J* \. ?* m' Q: h(2)将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)。$ F) |$ P9 m& {
(3)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,然后把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。
9 ^2 X( O2 f" s' ~# c7 L! E( o(4)炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。
) [ C+ Z( R9 z$ v$ C0 Q6 e1 a. `& i(5)浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
8 O. X- t$ E8 w2 L9 H2 o9 w( F: k1、鱼背部开刀,可以保证形状完整而且受热均匀,如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
( q' M7 T, m& c' R2、烤鱼一般是以鲤鱼为料,有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类,而对于体积较小的鲫鱼,因为肉比较少,并且加工起来也更费事,所以很少用到。
7 y7 |0 m+ K4 m3、烤鱼都是用“青冈炭”来加热,相对于用液化气和电来加热,燃烧时所产生的有害物质要少一些,比较绿色。另外,青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈,猛火弄不好就把鱼给烤焦了。1 M" N1 O1 c. s: Z, p- H
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时,在烤制过程中还要另外加调料,比如在做“泡椒味烤鱼”时,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉,加以补味。
2 _! e, \) O/ ?0 B/ a/ Z; ~天香秘制老油- Z, S4 |" x" U( s" [
原料:2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。
- ?7 T. O+ H: E* @3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。
* G8 k) d0 V, s% k. T) {4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。
2 F1 ]2 A) R! ~, m0 t+ @) `5、加盖密封,静置24小时即可使用。
7 a; g3 u, Z1 z2 R' L. b! g" ]% e( ^注意事项:1、火力不能太大,不能炒糊。
# o- x; r) X3 y1 Q2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。
8 ]- }( K7 B5 {$ M1 ~3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。
! |" `. `0 }. N$ F* g鲜香酱的配制:: C" ?; }' b; K
配料:6 b" u# r/ v' a! e9 N+ p, h; l& J
做法:(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。# E7 X2 l* e- ]/ Q
(2)将各种酱类混合搅匀。
$ D2 S4 c# w6 t( h w6 P3 \(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。
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