夏季开胃的经典美味热菜宫保龙虾仔

剩爱意 · 发表于 2017-3-5 17:33:15

夏季开胃的经典美味热菜
宫保龙虾仔

热菜宫保龙虾仔
味型：煳辣荔枝味
主料：小龙虾350克。
辅料：

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做法：
1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。
2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟；
3、干辣椒去蒂，去籽，切成节；
4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁；
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出；
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段；
7、

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点评：
此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成，糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口，香辣咸鲜，回味略甜。

过分热情 · 发表于 2017-4-1 21:56:31

先收藏啦

单车铃声。 · 发表于 2017-4-7 08:55:49

这个菜学会啦

独言 · 发表于 2017-4-9 17:43:53

谢谢楼主，共同发展

妤笙 · 发表于 2017-4-9 17:45:13

特色美食

久随@ · 发表于 2017-4-17 10:57:25

必须表示感谢

笙ァ · 发表于 2017-4-17 15:57:10

应该还不错

宦娘 · 发表于 2017-5-24 18:20:43

剩爱意你再多分享一些吧

客梦回 · 发表于 2017-6-1 14:24:28

向师傅表示感谢

残缺韵律 · 发表于 2017-6-5 09:19:12

特色美食

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