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夏季开胃的经典美味 热菜
/ x6 s f1 o: J# J" A# L* i宫保龙虾仔$ O6 Z c# o) p* E8 T& u
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热菜 宫保龙虾仔+ X2 H- P( s% S- x: O- I4 T
味型：煳辣荔枝味
( E3 D/ Y. M% y主料：小龙虾350克。. n n( z: {; n3 `5 K
辅料：做法：
9 N* t5 ` N3 s; N2 u2 [4 H+ D1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。2 t' ? x5 g8 W9 Y& v
2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟；
$ i" a) X' q2 D9 ? q+ ` e3、干辣椒去蒂，去籽，切成节；$ C6 b! f1 {* S" e2 d
4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁；6 C" ~% K# S7 k7 |0 f6 K& m1 _3 `
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出；/ e1 I* _. Y" S
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段；
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点评：$ e+ {5 d$ S ^- p0 [9 o
此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成，糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
, f9 H- x. E0 Y R4 D3 R7 a; U3 X- F传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
; Z/ ?- }/ V- `& C! Q0 B* ]: F8 [荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。) M. {/ a5 e; }3 k$ q$ F- }
此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口，香辣咸鲜，回味略甜。9 N2 v5 n4 e* S' S. }) D5 O
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发表于 2017-3-5 17:33:15
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