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楼主: 剩爱意
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[海鲜] 夏季开胃的经典美味 热菜 宫保龙虾仔

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发表于 2017-3-5 17:33:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
夏季开胃的经典美味 热菜 . S. N  S/ J5 K: j8 _! w" U
宫保龙虾仔
) z" a. p- y8 p- e QQ图片20170305173155.jpg
7 `. c" \& @& a$ \- s9 ]. G% M! [0 C$ j热菜 宫保龙虾仔- D9 Q4 Q! `- V& G3 }( d0 E
味型:煳辣荔枝味; \6 x. y' N" r! s& ^. q& Q, e
主料:小龙虾350克。! B- k% ?: k, {9 {- c1 c( s
辅料:
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做法:
) w; _7 ]# y' x6 U8 q1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。
! f+ d! x2 X( x& B$ g' ^' |( w; \2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟;. v$ I1 n2 K( M7 Y' d
3、干辣椒去蒂,去籽,切成节;- f( C# Z8 l- N2 r$ z
4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁;; B1 D0 C  y0 N" s% F
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出;& |: y! e/ {1 g. U- x- Z4 F
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段;
: D  A% E+ v( F1 T$ A) H7、
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点评:
2 H  a2 Q# u! ~5 T8 ~/ u此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成,糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点,其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味炝进新鲜的原料中,这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生的炒趣。; c/ v1 \3 g1 N5 x  `( y1 F
传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等。
7 M- g" Z0 j/ N0 S8 }2 p/ m$ D荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精华的一段,鉴戒粤菜的做法,在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
1 k7 Z# X9 {! z& \此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口,香辣咸鲜,回味略甜。
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发表于 2017-4-1 21:56:31 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2017-4-7 08:55:49 | 显示全部楼层
这个菜学会啦
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发表于 2017-4-9 17:43:53 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2017-4-9 17:45:13 | 显示全部楼层
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发表于 2017-4-17 10:57:25 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2017-4-17 15:57:10 | 显示全部楼层
应该还不错
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发表于 2017-5-24 18:20:43 | 显示全部楼层
剩爱意你再多分享一些吧
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发表于 2017-6-1 14:24:28 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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发表于 2017-6-5 09:19:12 | 显示全部楼层
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