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夏季开胃的经典美味 热菜 - _9 C& P! M9 m8 D
宫保龙虾仔) D7 B. u1 @$ j/ b
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热菜 宫保龙虾仔
) R5 Z* Q- R. V7 | t味型:煳辣荔枝味
4 t' S2 f* ]# p" _+ C主料:小龙虾350克。8 F- I$ J; x, I" o/ z0 B% _
辅料:做法:
- N7 I( n. r9 E8 l5 l; x1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。1 ~, `2 Y! ] f' N, Y$ k
2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟;$ i5 [8 B5 d. l) q7 d3 X
3、干辣椒去蒂,去籽,切成节;
, }3 o% ~' `. B: q4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁;/ z& Q( {0 }" |) G8 Z* i0 N' x9 h
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出;! l1 |" j. X" f, Y7 k3 E, S
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段;; x# L9 p7 r$ Z: N
7、
8 C* z( f* ~) Z, T点评:* e9 e& v; z% ~9 q+ B% Y2 S
此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成,糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜,回味略甜的特点,其辣香,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干香与糊辣,以大火把辣味炝进新鲜的原料中,这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起,深得造化相克相生的炒趣。
) o) q8 V- {9 A传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等。( F8 _7 ~9 C; V( q: ?* P' w/ g
荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜适口的特点,是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,多用于热菜。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精华的一段,鉴戒粤菜的做法,在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
j6 h9 a, C0 V3 n: \% b此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜适口,香辣咸鲜,回味略甜。
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