夏季开胃的经典美味 热菜 宫保龙虾仔

剩爱意

夏季开胃的经典美味 热菜
宫保龙虾仔

热菜 宫保龙虾仔
% k0 N# u7 Y* C味型：煳辣荔枝味
" q% J) p8 V4 H主料：小龙虾350克。
辅料：

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做法：
. W" O# S. Y* }1 R2 d! U7 l6 a. [+ a% ]1、活小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。
" m1 ], r: w' R5 Q" Y% h2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟；
3、干辣椒去蒂，去籽，切成节；
( t- N8 M1 C% I. w4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁；
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出；
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段；
7、

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点评：
' Z) a# P, z# v0 |) S& f; m9 h此菜由煳辣、荔枝复合味觉而成，糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。
传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出很多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
' M9 V' r& C5 J3 G荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的一段，鉴戒粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
此菜成菜味觉反应为酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜适口，香辣咸鲜，回味略甜。


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过分热情

先收藏啦

单车铃声。

这个菜学会啦

独言

谢谢楼主，共同发展

妤笙

特色美食

久随@

必须表示感谢

笙ァ

应该还不错

宦娘

剩爱意你再多分享一些吧

客梦回

向师傅表示感谢

残缺韵律

特色美食