火焰土花猪（鼎福楼创新招牌菜）

小太阳。 · 发表于前天 23:14

火焰土花猪（鼎福楼创新招牌菜）
特色介绍
精选土花猪五花肉、肥肠、精肉三拼，平底锅堂烹点燃烈火，锅气十足，酱香浓郁，气氛热烈。
主料
土花猪五花肉片150克，土花猪猪精肉片150克，卤肥肠片100克。
配料
青椒200克（切滚刀块），袋装鸡汁脆笋50克，蒜籽适量，浏阳豆豉适量。
调味料
老抽适量，色拉油适量，盐、味精、鸡精适量，盐焗香料适量，高度白酒50克，酱油少许。
前期准备（预制与辅料）
1.  精肉腌制：猪精肉150克切成薄片，加入老抽和色拉油抓匀，备用。
2.  肥肠处理：卤肥肠100克切成片，入锅炒热，备用。
3.  五花肉煸炒：另起锅，放入五花肉片150克，煸炒至干香、出油，盛出备用。
4.  素菜预处理：
- 鸡汁脆笋50克入沸水汆熟，沥干水分后入无油锅中干炒，去尽多余水分，装入小碗备用。
- 青椒200克切滚刀块，洗净籽。锅上火入底油，下入青椒块翻炒，调入盐、味精、鸡精、盐焗香料，淋少许清水，翻炒至七成熟，装入碗中，摆上蒜籽和浏阳豆豉。
堂做制作流程
1.  摆盘入锅：将腌好的猪精肉片、炒热的卤肥肠片、煸至干香的五花肉片，呈三角形摆放在平底锅中。
2.  初步翻炒：上桌后，由服务员将平底锅中的三种肉料炒匀，加入事先炒至七成熟的青椒块，继续翻炒。
3.  点燃火焰：待猪精肉和青椒炒熟后，在原料上均匀淋入高度白酒50克，用打火机点燃，火苗蹿起，营造热烈气氛，并赋予酒香。
4.  调味增香：待火焰熄灭后，淋入少许酱油，激发出浓郁的酱香味。
5.  加入脆笋：待菜品食用过半时，加入事先准备好的鸡汁脆笋，翻炒均匀后即可继续食用。
名厨小贴士
1.  食材选择：首选土花猪（宁乡猪），其皮薄肉嫩、味道鲜美；若无土花猪，可用优质普通猪肉替代。
2.  口感层次：
- 五花肉需煸炒至干香，去除多余油脂，口感更佳。
- 肥肠需提前卤制入味，炒热即可。
- 精肉需提前腌制上色、上油，保持滑嫩。
3.  安全操作：点燃高度白酒时需注意安全，避免酒液洒出；建议使用长柄打火机，并提醒周围客人注意。
4.  分步食用：先食肉类与青椒，后加脆笋，可保持脆笋的爽脆口感，避免过早加入导致出水变软。

[猪肉] 火焰土花猪（鼎福楼创新招牌菜）

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