火焰佛手（润德酒店创意菜）

小太阳。 · 发表于前天 23:12

火焰佛手（润德酒店创意菜）
特色介绍
鸡爪炸后煨制软糯入味，田螺酿肉鲜香弹牙，上桌点燃火焰，气氛热烈。
主料
鸡爪10个（约600克），田螺肉300克（去壳取肉后约100克），肉馅150克。
调味料
盐5克，味精2克，葱段15克（分用），姜片15克（分用），料酒10克，生抽10克，大厨四宝味香素1克，蜜糖5克，海鲜酱15克，喼汁5克，香槟酒10克，OK汁10克（或番茄汁替代），酱油5克，糖6克，清水400克（分次加入），高度烧酒（点燃用）。

名厨小贴士
1.  风味层次：此菜可选择用烧鸡爪的原汤烧田螺，使两味融合；但本菜谱推荐单独烧制田螺，以保留“一菜两味”的特色，鸡爪酱香浓郁，田螺鲜香清甜。
2.  炸制技巧：鸡爪腌制后必须高温快炸，才能达到表皮起泡、口感酥脆的效果，为后续煨制吸收酱汁做准备。
3.  安全与美观：盘边撒细盐再淋酒点燃，细盐能固定火焰，防止酒液流动造成危险，同时盐粒在火焰下晶莹闪烁，增加视觉美感。
4.  调料替代：若无OK汁，可用番茄汁加少许糖、醋和盐调配，以达到酸甜带咸的复合口感。

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