养生面包鸡（创意改良叫花鸡）

天天 · 发表于 2025-12-8 22:55:46

养生面包鸡（创意改良叫花鸡）
特色介绍
麦香奶香交融，荷香包裹鸡鲜，外酥内嫩造型大气，宴席高端创意菜
主料
嫩仔鸡15只（每只约800克，优选散养嫩仔鸡，羽毛光亮、肉质紧实，无病斑破损）
配料
洋葱1500克、胡萝卜1500克、芹菜1500克、干花生500克、鲜蘑菇1000克、山药2000克、干荷叶30张（每张约20cm×20cm）、鸡蛋10个（取蛋黄）
调味料
纯净水5000毫升、食用盐80克、葱段200克、姜片150克、八角30克、生抽150毫升、面包面团原料（高筋面粉5000克、酵母50克、白糖200克、牛奶2500毫升、黄油300克、盐50克）
批量预制流程（15份量）
1. 仔鸡预处理
1. 整鸡去骨：将嫩仔鸡宰杀放血后，用80℃温水烫毛，褪去羽毛，洗净后从颈部开口，顺着骨骼走向逐步剔除全身骨骼（翅骨、腿骨保留少许以支撑造型），过程中避免划破鸡皮，去骨后洗净沥干。
2. 蔬菜汁腌制：洋葱1500克、胡萝卜1500克、芹菜1500克切碎，放入大盆中加纯净水5000毫升、盐60克拌匀，放入去骨仔鸡，确保鸡肉完全浸没在蔬菜汁中，冷藏腌制24小时（期间翻面2次，保证入味均匀）。
3. 蒸制成熟：将腌好的仔鸡捞出，冲净表面菜碎，沥干水分后放入蒸箱，旺火（100℃）蒸4小时，至鸡胸肉软烂入口即化，取出后放在通风处自然放凉，控净腹内多余汁水备用。
2. 辅料预制
1. 花生制备：干花生500克用清水浸泡4小时至泡透，放入锅中加清水2000毫升、葱段50克、姜片50克、八角10克、盐10克，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干，放凉后备用。
2. 菌蔬过油：鲜蘑菇1000克洗净撕成宽1厘米的条，山药2000克去皮洗净，切成3厘米见方的滚刀块；锅中倒入色拉油，烧至六成热（180℃），放入蘑菇条和山药块，快速拉油1分钟，至表面微金黄，捞出沥干油分，加生抽150毫升、盐10克拌匀备用。
3. 面包面团预制
将高筋面粉5000克、酵母50克、白糖200克、牛奶2500毫升、黄油300克、盐50克放入和面机，中速搅拌20分钟，至面团表面光滑有弹性，取出后放入盆中，盖上保鲜膜，在28℃环境下发酵1.5小时（发酵至原体积的2倍大），发酵完成后揉匀排气，分成300克/个的大剂子，搓圆后静置醒发20分钟备用。
4. 馅料酿制
取放凉的去骨仔鸡，每只腹内放入熟花生30克、过油菌蔬（蘑菇条+山药块）约200克，轻轻按压使其造型饱满，避免馅料溢出。
走菜流程（单份）
1. 荷叶处理：干荷叶1张用温水浸泡10分钟至柔软无硬芯，洗净沥干，平铺在操作台上。
2. 包制造型：将酿好馅料的仔鸡放在荷叶中央，包裹严实（避免烤制时漏汁）；取醒发好的面包剂子，用擀面杖擀成直径约30厘米的厚片（厚度约1.5厘米），将包好荷叶的仔鸡放在面片中央，收紧面片边缘，包成圆形大面包，接口处捏紧封口。
3. 烤制成熟：烤箱预热至180℃，放入面包鸡，烤20分钟至表面微黄，取出后均匀刷上一层蛋黄液，用锡纸包裹住面包鸡（保留顶部不包，便于上色），再次放入烤箱，180℃继续烤30分钟，至面包表面金黄酥脆，取出后静置5分钟。
4. 装盘上桌：将烤好的面包鸡摆入大盘中央，用新鲜绿植、花瓣点缀盘头，随餐配备餐刀，服务员上桌后现场划开面包和荷叶即可食用。
名厨小贴士
1. 去骨关键：整鸡去骨时需顺着骨骼纹理操作，可先剔除大骨再处理小骨，用剪刀辅助分离筋膜，避免蛮力拉扯导致鸡皮破损。
2. 水分控制：蒸好的仔鸡必须完全放凉并控净汁水，荷叶需擦干表面水分，否则会打湿面团，导致面包烤制后不蓬松。
3. 烤制技巧：刷蛋黄后包锡纸能保持面包圆鼓造型，最后30分钟烤制时需控制温度，避免面包烤焦，确保外酥内软。
4. 口味创新：可根据地域风味调整，粤菜风格可加沙姜粉腌制仔鸡；川菜风格可在馅料中加入冬菜、肉丝；淮扬风格可添加笋丁、香菇提鲜。

_____末年° · 发表于昨天 10:36

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