小炒肥鱼肚（天津酒店特色菜品）

小龙

小炒肥鱼肚（天津酒店特色菜品）
制作流程：
4 q3 v' k" L* f, W2 m/ u（1）处理原料：鲜肥鱼肚用清水反复冲洗，去除表面黏液，放入加了8克料酒的温水中浸泡5分钟，捞出沥干，改刀成3.5厘米见方的小块（保持边缘完整，便于受热均匀）；青、红杭椒洗净，横切成0.5厘米宽的圈；青蒜（或京葱）洗净，切成1厘米长的小段备用。
, J8 I3 {+ s! P& L（2）炒制调味：净锅烧至冒烟后倒出，重新加入50克色拉油，烧至五成热时，下入5克姜米、5克蒜米，小火煸出香味（避免炒焦）。接着放入15克豆瓣酱、10克辣椒子酱，快速翻炒至酱汁色泽红亮、油色泛红，随即加入青红杭椒圈、青蒜段，大火翻炒10秒至半熟。
（3）快炒出锅：倒入改好刀的肥鱼肚，转大火快速翻炒30秒，沿锅边淋少许清水（防止粘锅），加入15克生抽、15克蚝油、3克盐、5克鸡精，继续翻炒10秒至鱼肚微微卷起、完全成熟，即可出锅装盘。
  m# X% D7 S. ]) |菜品特色：
6 Q1 n4 `' m! C# i2 t肥鱼肚经料酒温水浸泡后，腥味尽去，口感爽脆弹牙；豆瓣酱与辣椒子酱的香辣，搭配生抽、蚝油的醇厚，赋予菜品浓郁酱香，青红杭椒的微辣与青蒜的清香中和了厚重感，急火快炒锁住了鱼肚的鲜嫩，无论是配酒还是下饭都十分合适，尽显津味小炒的利落与鲜香。
关键窍门：
( b7 i" {5 N! K, l" }        1.        肥鱼肚浸泡的水温以40-50℃为宜，既能祛腥又不会让其遇热收缩，保持爽脆口感。
5 R& G  k; m# ^7 e        2.        全程大火快炒是关键，从鱼肚下锅到出锅控制在1分钟内，超时易老，失去弹脆质感。
        3.        豆瓣酱和辣椒子酱提前炒出红油，能让香味更充分释放，避免后期调味寡淡。

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