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[鸭/鹅] 四川绵阳主题餐厅特色麻辣鹅85℃辣味鹅(另附自制红酱油配方制作)

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2021-6-16 01:03:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20210616010139.jpg
  i4 Y7 R6 {7 v四川绵阳主题餐厅特色麻辣鹅85℃辣味鹅(另附自制红酱油配方制作)! M5 F! s; R& w( k
介绍:
2 d! x! C$ I. }* `7 E绵阳鹅艺堂风味主题餐厅开业半年,是家以高档海参、 鹅肉、家常菜为主打特色中餐酒楼,人均消费100-150元。4 }- `% w- \; f4 ]
鹅肉纤维比较粗糙,如果用大火烧熟,口感容易发柴。总经理谢昌勇联想到分子美食中“低温慢煮”的方法,煮鹅肉时开小火保特不沸腾状态(约85°C )慢煮3小时至软嫩多汁,解决了鹅肉粗糙的问题。& M; X- e) @' h
菜品制作:. P# G  D; I" L! N
四川省绵阳市现任鹅艺堂风味主题餐厅行政总厨。! p; n, k* Z1 ~& `
原料:
' E7 i$ U. X/ x) r8 i% a四川白鹅350克,红花藕300克。
/ J6 j5 Y2 g  X调料:1 N  Q/ s% |) L  c
自制红油100克,香醋15克,糖12克,姜、蒜米各5克,小葱段10克,芹菜段15克,花椒面5克,刀口辣椒面10克,花椒油10克,味精5克,鸡精5克,自制红酱油3 0克,盐5克。4 X) z7 m7 n8 _, X6 c
自制红酱油配方制作:
6 o# q2 w6 Y  T. S) N
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% m! ^9 {# h7 t% a: a& N制作方法:
# ~2 N0 X4 s8 K% V) V- N; K  |1 D( 1 )白鹅洗净汆水。- x2 [  Q% ^' w+ d: {8 r8 _% N
( 2 )锅下清水、适量香葱、芹菜、白酒,上煲仔炉烧开,放入- -只鹅中火烧开,转微火慢煮3小时,捞出切成长4厘米、宽1厘米的长方条。$ w% f$ W; ^4 c, o2 k
( 3 )红花藕入清水煮熟,捞出冰激过凉后切成小条。; n# L! E: J: B9 C3 e
( 4 )将白鹅条、藕条、 飞水的芹菜段、小葱段纳入盆中,加入全部调料拌匀即可装盘。1 i, t* r, g& K  C' i

+ w9 i/ c! S* p' b
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发表于 2021-6-18 00:19:08 来自手机 | 显示全部楼层
川菜师付鹅的创新做值得收藏学习
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餐饮新秀

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发表于 2021-7-3 20:48:22 | 显示全部楼层
哇好多美食
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发表于 2021-8-6 10:17:50 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2021-8-10 17:14:15 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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发表于 2021-8-27 18:12:55 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2022-4-1 10:00:06 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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