% d4 `+ V! n8 ?1 j0 Q( E( @ v7 z四川绵阳主题餐厅特色麻辣鹅85℃辣味鹅(另附自制红酱油配方制作)$ y1 |% R) t( ]$ h3 l8 ^
介绍:5 E/ o0 J' V6 u7 t% w9 @9 M: D
绵阳鹅艺堂风味主题餐厅开业半年,是家以高档海参、 鹅肉、家常菜为主打特色中餐酒楼,人均消费100-150元。7 V! F1 j' Z, ^
鹅肉纤维比较粗糙,如果用大火烧熟,口感容易发柴。总经理谢昌勇联想到分子美食中“低温慢煮”的方法,煮鹅肉时开小火保特不沸腾状态(约85°C )慢煮3小时至软嫩多汁,解决了鹅肉粗糙的问题。
) C! ]; l$ [8 c7 b9 Y菜品制作:! U1 f1 N! }" K& E
四川省绵阳市现任鹅艺堂风味主题餐厅行政总厨。. p8 ^" G9 M6 p: A
原料:& c$ E1 S- Z% g3 x
四川白鹅350克,红花藕300克。
7 v1 S: e2 X: b* e调料:
- ^2 j3 t: h% c0 ^ L1 y自制红油100克,香醋15克,糖12克,姜、蒜米各5克,小葱段10克,芹菜段15克,花椒面5克,刀口辣椒面10克,花椒油10克,味精5克,鸡精5克,自制红酱油3 0克,盐5克。. ?# K( p/ Y4 Y e
自制红酱油配方制作:
* j, P1 E" X: I2 A( ?
: G+ p3 Y J' E5 v制作方法:
: l6 _/ }" ?0 |( 1 )白鹅洗净汆水。
' M' }4 E8 J2 ~( 2 )锅下清水、适量香葱、芹菜、白酒,上煲仔炉烧开,放入- -只鹅中火烧开,转微火慢煮3小时,捞出切成长4厘米、宽1厘米的长方条。: z1 F1 Y* ^3 ?( O- f1 n1 N. n- W& J7 f* @+ X
( 3 )红花藕入清水煮熟,捞出冰激过凉后切成小条。
2 Q' Z1 S) k8 ?& d/ A: I( 4 )将白鹅条、藕条、 飞水的芹菜段、小葱段纳入盆中,加入全部调料拌匀即可装盘。 i# Z; G& i8 j5 `% B/ s, L9 H
4 l4 p* T) n! `$ d3 R |