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四川绵阳主题餐厅特色麻辣鹅85℃辣味鹅（另附自制红酱油配方制作）& h' D0 K2 S' U) z: ~
介绍:* ?' T2 h6 ^" b
绵阳鹅艺堂风味主题餐厅开业半年,是家以高档海参、 鹅肉、家常菜为主打特色中餐酒楼,人均消费100-150元。
% V1 ]6 t3 ]6 F( V鹅肉纤维比较粗糙,如果用大火烧熟,口感容易发柴。总经理谢昌勇联想到分子美食中“低温慢煮”的方法,煮鹅肉时开小火保特不沸腾状态(约85°C )慢煮3小时至软嫩多汁,解决了鹅肉粗糙的问题。! l( z+ o8 \" b. O* m- | V
菜品制作:% f7 Q. Z3 L. ] N3 ]2 {: {' }% H2 L8 i
四川省绵阳市现任鹅艺堂风味主题餐厅行政总厨。
# g* D5 s7 r! v( W9 h _5 Y3 O原料:4 W+ D, f$ j6 [5 x* z
四川白鹅350克,红花藕300克。
% W. h, v R) J3 w( @! H调料:$ L' _3 `; x# v( y' _+ o% J
自制红油100克,香醋15克,糖12克,姜、蒜米各5克,小葱段10克,芹菜段15克,花椒面5克,刀口辣椒面10克,花椒油10克,味精5克,鸡精5克,自制红酱油3 0克,盐5克。
5 L& s1 g7 H* [7 O5 O# [1 w; l; j自制红酱油配方制作:
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制作方法:
% a% t$ k/ O, h( 1 )白鹅洗净汆水。
2 J1 @! H b2 V3 B- A( 2 )锅下清水、适量香葱、芹菜、白酒，上煲仔炉烧开,放入- -只鹅中火烧开,转微火慢煮3小时,捞出切成长4厘米、宽1厘米的长方条。/ T& ^+ s$ ~# O4 j0 x, G
( 3 )红花藕入清水煮熟,捞出冰激过凉后切成小条。
2 n1 N9 ]3 s, H% o6 S( 4 )将白鹅条、藕条、 飞水的芹菜段、小葱段纳入盆中,加入全部调料拌匀即可装盘。& Q L+ ~% h. o5 C; [$ B3 K
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发表于 2021-6-16 01:03:32
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