+ s5 F: U$ h4 k" f( G四川绵阳主题餐厅特色麻辣鹅85℃辣味鹅（另附自制红酱油配方制作）
- _3 i4 ~$ }+ s- R6 P介绍:
: R2 c. J- r: Y# ]/ N# G2 k$ K5 Y绵阳鹅艺堂风味主题餐厅开业半年,是家以高档海参、 鹅肉、家常菜为主打特色中餐酒楼,人均消费100-150元。; |. x% H3 a( l- G, _$ n
鹅肉纤维比较粗糙,如果用大火烧熟,口感容易发柴。总经理谢昌勇联想到分子美食中“低温慢煮”的方法,煮鹅肉时开小火保特不沸腾状态(约85°C )慢煮3小时至软嫩多汁,解决了鹅肉粗糙的问题。
- u: `# u$ W# B; ?$ f, f# u/ F菜品制作:
4 m e" d7 l) C; n, ]' ~; f1 c- Z四川省绵阳市现任鹅艺堂风味主题餐厅行政总厨。
. X J3 I# g7 O! B7 L M# c原料:
% U8 S0 N4 C# P! n0 q四川白鹅350克,红花藕300克。0 s/ }5 ]: {+ `7 X
调料:
' h3 r6 y' L4 }) R自制红油100克,香醋15克,糖12克,姜、蒜米各5克,小葱段10克,芹菜段15克,花椒面5克,刀口辣椒面10克,花椒油10克,味精5克,鸡精5克,自制红酱油3 0克,盐5克。* e/ H% x" ]0 X0 B; T' c7 N
自制红酱油配方制作:
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- M$ ?9 ^/ U- \0 E, E7 m制作方法:5 D- i4 {6 H* g/ u4 x) M+ g# w
( 1 )白鹅洗净汆水。
1 i' K8 z1 v) S2 N" z& S7 o q& g( 2 )锅下清水、适量香葱、芹菜、白酒，上煲仔炉烧开,放入- -只鹅中火烧开,转微火慢煮3小时,捞出切成长4厘米、宽1厘米的长方条。( I8 I# a* j" u4 \' V( A a- L
( 3 )红花藕入清水煮熟,捞出冰激过凉后切成小条。' @/ l s x9 o" ?
( 4 )将白鹅条、藕条、 飞水的芹菜段、小葱段纳入盆中,加入全部调料拌匀即可装盘。
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发表于 2021-6-16 01:03:32
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