河南的传统名菜之一八宝布袋鸡的制作关键
“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。 此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后,再在鸡腹内装入八种山珍海味,形似布袋,故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载,清乾隆皇帝曾赐御膳”八宝豆腐”于老臣宋荦0河南商丘人, 后经宋荦家厨在"八宝豆腐”的基础上创制出的"八宝布袋鸡”，成菜体形完整,柔嫩滑润,颇具“豆腐”之妙,遂成一-方名菜。
制作关键:
1 0制作此菜时须选用当年生未下蛋的土仔母鸡,以保证成菜肉质细嫩。
2 0母鸡宰杀时应保证将血放尽,而且杀口宜小不宜大。
3 0烫毛时水温不宜高,以防止拔毛时鸡皮破裂。
4 0整鸡出骨是此菜制作成败的关键。在出骨前剁去鸡嘴尖、翅尖及鸡爪尖,为的是防止剌破鸡皮。
5 0往鸡腹内灌装馅料时不可装得过满,以装至八分满为宜。另外,如无鸡肠笋拴颈口，可改用细麻绳,不过成菜后切记将麻绳拆去。
6 0用烧沸的清汤浇淋鸡身时,最好同时用牙签刺鸡身放气,以防鸡皮破裂,浇淋完后必须用温水而不可用冷水去冲洗。
当年仔母鸡1只0约1 000克冬笋5 0克生火腿5 0克水发海参30克水发鱿鱼3 0克水发冬菇5 0克青豆5 0克水发蹄筋3 0克水发干贝15克鸡肠笋1根生姜10克大葱3 0克精盐8克绍酒30克味精3克熟猪油50克清汤1 5 0 0克香菜少
1 0仔母鸡宰杀后治净,剁去鸡嘴壳、翅尖和鸡爪的1 / 3并剌破眼球,待整鸡出骨后,再剔除爪骨,用清水洗净,搌干水分,将鸡身里面向外翻出,并将鸡脯和鸡腿部分剞成小象眼块,注意保持鸡皮完整,随后将鸡身翻转回去,仍使鸡皮朝外。
20冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋均切小丁，与青豆-起入沸水锅中永-水捞出;干贝洗净,抠去腰箍,放入小碗内,加入适量清汤,入笼蒸适后取出撕碎。将上述配料纳碗,加入精盐、绍酒、味精和熟猪油,拌匀后从鸡颈杀口处灌入鸡腹内,并用鸡肠笋拴住鸡颈,接着将鸡放在漏勺内,用烧沸的清汤反复浇淋后,再用温水冲洗净,然后将其放入品锅内。
3 0炒锅置火上,掺入清汤,放入生姜、大葱0均拍破、精盐和绍酒 ,烧沸后撇净浮沫,起锅倒入品锅内,再将品锅放入高压锅中，上火,待高压锅上气后,压约1 0分钟,离火,取出品锅,拣去姜、葱不用，最后撒上香菜即可。
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发表于 2021-5-5 00:46:48
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