总厨分享酸汤鱼附酸汤/蘸水秘方

半子

总厨分享酸汤鱼附酸汤/蘸水秘方
风味特色:
色泽红亮,鱼肉细嫩,味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。
酸汤鱼,亦名活水煮活鱼。风靡- -时的酸汤鱼主要来自黔东南苗乡.苗族是一个嗜酸的民族,俗有"三天不吃酸，走路打老窜"之说。家家户户都备有酸汤,酸汤分两种,一种是用淘米水发酵而成另一种采野生西红柿取其汁作成.酸汤鱼 店家通常还有酸汤大肠，酸汤羊肉,酸汤猪脚等构成"酸汤系列"酸汤鱼的汤酸中带辣鲜美无比.
制作酸汤:
事先将少量的面粉与淘米水调匀, 用文火加温不断搅匀,直至快沸腾时将其倒入士坛中并盖好坛口,待其4-6天发酵变酸即成酸汤。每次取用后即又向坛中加入新的淘米水,以便下-次使用,也可用米汤来制作。
原料:
活鲤鱼1尾约750克。
调料:
番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
制作蘸水:把白腐乳、花生、木姜子、鸡精、红尖椒、胡椒、花椒捣碎,添加香菜和葱,用勺子舀-勺酸汤兑匀,形成蘸水。
制作:
( 1 )鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净两面打上花刀;煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
( 2 )锅置火上放猪油制番茄酱,加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开,放入鱼块煮熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。
(3 )煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
技术要领: .
鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤,黔东南则用毛米酸汤。
酸汤鱼的做法(二)
酸汤煮鱼:先将酸汤倒入锅中,并加入野生番茄、生姜、食盐、木姜子油、鱼香菜、猪油、麻油、味精、胡椒等作料用猛火煮沸后,将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净。两面打上花刀,放入酸汤中煮15 ~ 20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长,则其味更佳、其汤更鲜。

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