酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

学霸梦

) S. p, R$ Y$ G8 E河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）
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9 s' p! |2 s) i4 m9 A$ d# g===简介===
3 v) S% V/ x3 E+ [) p! e# u旺销理由:
这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。
# `( L: E- w5 A菜品制作:
朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。
提问:
5 B/ e$ y1 M8 e( l) s6 p肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?
作者回复:
# i# _- k, }7 r; `主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
; O1 L4 H) ~1 @2 r提问:
! M7 G( K5 X) ~风干后再冷冻又是为什么?
  g, ~: N! m" ?作者回复:
5 x5 [  }7 F4 j8 h) Y3 S3 ~一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
$==配方$=
原料:
. u/ q  k4 {) A5 G4 U" F( R去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
调料:
5 w% J" U+ b: }# g自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。
自制腌料配2方:
带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。
  h$ Y+ U8 S) T自制甜面酱制法:
六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
===制作===
7 f8 p; L) L! _9 \& V; Y0 F制作方法:
6 b" r3 k( i! c4 E( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。
( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
" W7 B1 `+ q- E& k(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
" f  n+ E$ c9 m$ L. {
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