酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

学霸梦

河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

===简介===
7 v4 D# Q4 C6 }! o2 K6 U旺销理由:
7 C6 }9 U- V, [( P# R0 m这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。
# |& k' ?# o1 B! `" ^菜品制作:
朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。
提问:
) h- B$ |8 e9 c% |1 ^. o肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?
! m& [7 j- a3 S作者回复:
1 C9 B: s/ }( r1 A主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
" f6 j+ K6 n( f7 t提问:
1 Q) _7 |- t. M+ _风干后再冷冻又是为什么?
作者回复:
一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
5 A+ n6 F5 Y, h$ w$==配方$=
原料:
去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
调料:
自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。
' A: I) Q- q* v8 }  f! n; \7 C自制腌料配2方:
带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。
0 _, L( y* l* l* u自制甜面酱制法:
六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
===制作===
制作方法:
( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。
% P! Q, ]) h, e- l. F2 ~4 ]# j6 h( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
1 c0 }1 k1 p0 d: u6 U* e4 X; U3 Q% f# x(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

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浪子.

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