酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）

学霸梦

河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）
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& E# l' {8 W. H5 J! o2 n===简介===
旺销理由:
9 _5 j' f% J: u: r; `5 I这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。
菜品制作:
! N8 w( j( x; h0 K, S" ^0 z0 f) x朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。
提问:
肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?
+ @+ l: X+ T- k8 Z0 [/ s! W* ^作者回复:
$ m" O% M9 T. v主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。
" \' c2 l/ a" V# O提问:
/ a8 c4 o. p/ g) I% f6 j风干后再冷冻又是为什么?
作者回复:
一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
3 a, F+ T: X" |/ |5 D2 Q* [- V1 v$==配方$=
# |  [* G& l7 r原料:
去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。
' J* V+ L& j, c. q' F3 \- K) w调料:
5 z7 s" n$ p4 F# Y% T# g; c* o自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。
7 ^. w6 V2 B6 {' S5 a9 F自制腌料配2方:
带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。
) a. ~. H0 x; U8 H/ c( i自制甜面酱制法:
$ Q1 J  n; V& i; l: b% w六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
0 V# U. |9 ^  y, C. o7 b- K===制作===
制作方法:
( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。
( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。
- E4 j8 E! c$ a, t1 R% g* a(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
5 \3 U4 q8 n$ R8 S! l1 {( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

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浪子.

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