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香辣十足,桌桌必点!
4 V+ X% d. C- `香辣蟹- t3 C. V! N7 E3 X
这是“蟹蟹时光”的招牌菜，几乎桌桌必点，其特别之处有以下三点：首先，螃蟹不腌、不煮、不炸、不烧，直接生炒，有点类似于干锅的做法；其次，每份螃蟹用1斤油，通过加热，让蟹的鲜味融入油中，使调料的滋味渗入蟹肉里；第三，用泡姜、泡青小米椒，以及自制香辣酱补味，起锅前淋入少许啤酒翻匀，能起到祛腥增香的作用。! S# K9 w; \1 _- B) w. g
制作流程：
& `9 @$ O) C: M8 B) V! O1.肉蟹2只宰杀治净，掀开蟹壳，去净鳃部，斩掉蟹爪，拍破蟹钳，将蟹身切成小块；藕条80克、土豆条120克先汆水后拉油至熟，捞出沥油，垫入盆底。$ ?) }8 ]7 [3 }9 {
土豆条、藕条先汆水后过油
8 @+ J. ~) x" Q9 Y' T {% T0 W2.锅入色拉油500克烧至五成热，下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味，放肉蟹块大火翻炒至外壳变红，投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味，放自制香辣酱60克、干红辣椒段30克翻匀，加芹菜段50克、葱段50克、泡发的黑木耳（提前汆水）30克炒10秒，沿锅边烹入啤酒100克，大火翻炒30秒，起锅装入垫有蔬菜条的盆中，将蟹盖摆在上面即可走菜。
" t2 e" T, r V _: |9 a! O9 k锅入油，加姜蒜、花椒爆香，放蟹块炒至变红
$ U! |. _1 c3 w( u调味，放辅料、添啤酒翻匀
- m- a9 ?( Z3 M起锅装入垫有蔬菜条的盆中
& R% p) e+ M2 ?泡青小米椒制作：- b z2 c {% g+ r8 {* y
青小米椒洗净晾干，放入泡菜水中浸10天，待其入足滋味即成。4 K. Y& J3 |3 [1 T. Q
香辣酱制作：
. x/ y$ g2 d- {" H4 Y; o# [1.郫县豆瓣5000克、
" v) g1 I9 T' T5 _1 q1 h: E2.锅入菜籽油40千克烧至六成热，倒入香葱2000克、姜片2000克、洋葱4000克小火炸至焦黄，待香气融入油中，弃掉渣子，放糍粑辣椒小火炒50分钟至油色变红，调入郫县豆瓣蓉、子弹头泡椒蓉继续翻炒40分钟，下永川豆豉碎800克、大红袍花椒碎300克炒20分钟，撒入香料粉，加老干妈豆豉辣酱5瓶、蚝油2瓶、美乐香辣酱4瓶、花生酱400克、咖喱酱400克小火炒至酱料融合，倒入白酒500克炒5分钟，关火后连油带料倒入不锈钢桶焖2天，使其香味充分融合即可使用。
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发表于 2019-9-11 19:15:19
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