锅巴爆炒入味,香辣十足,外焦里嫩 柏枝锅巴腊肉

北梦木兮

锅巴爆炒入味,香辣十足,外焦里嫩
柏枝锅巴腊肉
制作/杨勇
以前农家熏腊肉要用到谷壳或柏树枝，肉缝里都渗透着独特的清香气息，而如今饭店使用的腊肉多是工厂批量制作的，缺少了这股天然的香气。重庆杨记隆府饭店的大厨在炒腊肉时突发奇想，加入新鲜的柏枝芽，找回了那股丢失已久的香气。柏树四季常青，公路边比比皆是，取材非常容易，摘来去掉硬枝留嫩芽洗净，入冰箱冷藏保存即可使用。此菜中腊肉油润，腊排骨有嚼劲，与柏枝搭配碰撞出独特的香气，和其他中餐厅的腊肉菜作出了差异化。重庆酒阳蒸经小酒馆的老板丁伟说：“我一个月来杨记隆府吃五次饭，每次都要点两份柏枝锅巴腊肉，比我店里做得香！”
制作流程：
1.腊肉燎去毛茬，与腊排骨一同用温水泡3~5小时，取出后冲洗干净，入清水文火煮40分钟去除多余盐分，捞出后将腊肉改刀成薄片，腊排骨砍成3厘米的长段。
2.鲜柏枝取嫩芽放入淡盐水里浸泡半小时杀菌消毒，捞出冲洗干净待用。
3.锅巴入五成热油里稍炸至酥脆，捞出沥净油分，摆入盘中垫底。
4.锅入菜籽油200克烧至四成热，下鲜柏枝芽50克炸10秒至出香，捞起待用；接着倒入腊肉片150克、腊排骨段100克煸炒至油分析出，放干红辣椒、干红花椒各15克，姜、蒜片各10克，加味精6克，料酒5克、白糖5克、盐少许，撒蒜苗20克翻炒几下，将柏枝芽倒回锅里中火翻匀，起锅倒在锅巴上即可走菜。
制作关键：
1.柏枝芽要先在油锅里过一下油，然后捞出，快起锅时再放入，一是防止在锅里炒制太久，颜色变深、质感变蔫；二是避免柏枝香气过浓，有些食客吃不习惯。
2.倘若腊肉、腊排骨颜色较浅，可适当加点老抽提色。
Q：柏枝芽能吃吗？
A：柏枝芽不能食用，只是为了取其味道。

咖喱小姐〔

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不合脚

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酒久

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