成菜软烂脱骨,香辣入味 咖啡栗子

北梦木兮

成菜软烂脱骨,香辣入味
咖啡栗子
制作/王斌
自熬咖啡酱裹匀成品板栗，出菜快捷，成本12元，售价38元，毛利高达68%。咖啡和栗子都是女士的最爱，因而这道将二者结合的凉菜深受女食客的青睐。
提前预咖啡酱：
雀巢咖啡1瓶（500克/瓶）、宝琅玛牌咖啡伴侣1瓶（重约400克）倒入净锅，加清水300克，小火搅匀熬化成炼乳般浓稠的咖啡糊，加好乐门蛋黄酱3千克、炼乳5瓶（350克/瓶）搅拌均匀即成。
走菜流程：
牛僮牌甜板栗200克擦干水分，倒入码斗，淋咖啡酱25克拌匀，装盘走菜即成。
制作关键：
1.栗子需擦干表面水分再拌上咖啡酱，否则会冲淡咖啡的香气。
2.要根据当地食客的喜好来调制咖啡酱，喜甜者多的话，可以适当多放一些咖啡伴侣，另外，走菜时咖啡酱不能裹太多，否则口感发苦。
试制点评
曹云（镇江清华园大酒店凉菜主管）：我按照上述配方和流程试做了此菜，特别成功，栗子绵软清甜、奶香润滑，伴有一丝咖啡的香气，王斌总厨给的配方没有问题。此外，我在装盘时撒了一点咖啡粉，用山楂、花瓣点缀，卖相更精致。酒店当晚恰巧有一场十桌的生日宴，我直接将其排入菜单里，几乎每桌都光盘了。

久港

好漂亮的摆盘