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[厨艺宝典] 煲汤技巧 什么叫“飞水”

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一星炒锅

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发表于 2019-5-26 20:35:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
223.jpg
煲汤技巧
什么叫“飞水”
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
煲鱼汤技巧:
则要先用油把鱼两面煎 一下,鱼皮定结 ,就不易碎烂了 ,而且还不会有腥味。
煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?
冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
煲汤器具:
煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的 瓷釉中 含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。
内壁洁白的陶锅很好用。
为什么煲完汤的肉很柴?
瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦 的肉,但猪前脚的瘦肉, 煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食……
为什么在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果?
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透 ,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水 ,汤就泄了 。
煲汤时间掌握!
汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
汤虽滋补 ,有些肥腻, 怎么办?
1) 可以把汤煲好后熄火,待冷却后, 油浮在汤面,或凝固在汤面, 用勺羹除去 ,再把汤煲滚 。
2) 可用滤汤容器 分隔汤面的浮油。

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发表于 2019-5-28 08:12:25 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2019-7-31 08:39:55 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_53:}
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