蛋皮酥制品技法初探 冬茸三角酥

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蛋皮酥制品技法初探
冬茸三角酥
　　
　　1．坯料：
　　蛋面皮：面粉90 g，鸡蛋半个，白糖13g，黄油10g，水适量。
　　酥心面粉100g，黄油85g。
　　2．馅料：干贝25g，冬瓜泥150g，盐20g，味精2g，色拉油40g，葱1Og，姜10g，黄酒20ml。
　　制作程序：
　　1．面团调制：
　　蛋面皮：面粉中加八蛋液、白糖、黄油、水调成蛋面皮，饧制。
　　酥心：面粉中加入黄油调成酥心，压成方块，放入冰箱冷冻。
　　2．馅心调制：将干贝加葱、姜、酒上笼蒸熟，冷却后撕成丝：锅中加入油、冬瓜泥、盐，翻炒至不沾锅，放八味精、干贝丝拌匀成馅。
　　3．生坯成形：将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽、双倍长的面皮，再将酥心放在一端，将另一半面皮盖于其上，将上下蛋面皮的边捏拢后绞上花边，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间叠成4层，再擀薄，进行第二次折叠，擀薄后，在酥皮上抹上水，“十”字形改切成4块，互相叠在一起，擀平整后放入冰箱冻硬。
　　酥皮冻硬后取出，沿截面切成片，擀薄后用圆套模刻成圆皮，涂上蛋液，中间放入馅料，折成三角形，生坯底部沾上白芝麻。
　　4．生坯熟制：将生坯放入120℃左右油锅中逐渐升温炸至金黄色即可。
　　制作要点：1．酥心的用料比例要得当；
　　2．酥心的硬度要合适；
　　3、炸制的温度为120℃～150℃左右。
　　成品要求：形呈三角，层次清晰，色泽金黄，馅心鲜美。

[非原菜图片，网图欣赏]

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