绝味川菜制作 吃鱼不下锅

毒刺.

绝味川菜制作

吃鱼不下锅
制作：陈生远
三年前，吴大师的一位朋友经营的饭店由于菜品翻新慢、口味平庸，人气越来越低迷。他考察了店内出品后说：“我教你一道菜，把它作为新品重点推荐，肯定能提升店里的人气。”这位朋友不相信，于是两人打赌。
吴大师所传授的这道菜就是吃鱼不下锅。首先，它的名字吸引人，许多顾客看到菜名会问：“鱼不下锅怎么能熟呢？”此时服务员便会故弄玄虚：“我说这鱼不下锅，就真的是不下锅，不信你可以点一道试试。”
其次，此菜上桌时带一壶热油，浇入鱼片时，长盘内噼里啪啦作响，鲜香、辣香四溢，现场体验感爆棚。夹一筷子入口，鱼肉鲜嫩、香辣味浓，视觉、嗅觉和味觉都得到了极大的满足。
这道新菜在吴大师朋友的店里重点推出后，引得许多顾客来寻找吃鱼不下锅的秘密，一道菜让这家店起死回生，生意红火了很久。
制作流程：
1、黑鱼一条（2斤左右）宰杀治净，取鱼肉片成连刀片，冲洗干净。
2、处理好的鱼片放入码斗里，依次加蛋清1个、盐、味精各少许、麻辣鸡汁8克、麻辣鸡鲜膏3克抓拌均匀。
3、再加芝麻辣椒碎250克拌匀至鱼片沾满，倒入秘制红油50克、美极鲜味汁、辣鲜露各2克。
4、取长方形白瓷盘，底部铺一张竹箅子，均匀铺上芹菜段200克、洋葱块100克、大葱段100克、香菜50克，将码入味的鱼片展开后平铺其上，再均匀撒上适量芝麻辣椒碎、白芝麻，在鱼片四周围一圈香菜叶点缀，撒少许鲜红小米椒碎。
5、锅入色拉油500克烧至七成热，放姜片、葱段各80克、花椒10克、小葱、大葱叶各30克、洋葱块50克小火炸至葱段焦黄、香气散发，关火打出料渣，将炼好的料油倒入不锈钢壶里，带鱼片一同走菜。
6、上桌后当着客人的面将料油倒在鱼片上将其烫熟，撒红小米椒圈、葱花点缀即可。
芝麻辣椒碎：
干二荆条辣椒入净锅小火炒至颜色深红，取出打成二粗碎；白芝麻入净锅小火焙香至颜色浅黄，倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2:1的比例混合均匀即成。
技术关键：
1、辣椒炒香后要打成二粗碎，不能打碎成粉，否则遇热油容易焦糊。
2、若是黑鱼个头太大，需要注意两点：首先可以直接将其改刀成大而薄的片，无需改成连刀片；其次腌制时则需加湿粉上浆，使其肉质更加细嫩。
3、鱼的大小决定油的多少，热油一定要浇匀，确保每张鱼片都能被烫熟。
4、此菜不像其他鱼肴可以先腌入底味，再煨烧入味，因此前期一定要码足底味，否则成菜滋味寡淡。

悟路遥

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