这款水煮鱼竟然加酱油, 鱼片红润嫩滑, 上桌后祥龙吐雾, 排场十足!

太完美 · 发表于 2019-3-31 18:47:47

这款水煮鱼竟然加酱油, 鱼片红润嫩滑, 上桌后祥龙吐雾, 排场十足!
酱油水煮鱼
这是川式水煮鱼的“变种”版本，一片葱绿掩盖下是浓浓的酱汤，让人倍感新奇。这道菜的汤底是根据泰式冬阴功改良的，保留了南姜、香茅草、柠檬叶等香料，却以东北农家土酱油调味，咸中带有清香，微辣微酸；菜品装盘大气，托盘、龙头、烟雾、步步高升展架等元素汇集，花费不多成本，却让客人觉得排场十足，物超所值。
批量预制：
1.浆鱼片：

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2.熬鱼汤：鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗干净、剁成大块。锅入猪油400克小火烧化，下入鱼块及青虾500克，一边煎制一边用手勺用力砸碎，放葱段80克、姜片80克继续炒至出香，添入沸水12千克大火熬成浓白鱼汤，沥去渣子即成。
走菜流程：
1.千页豆腐80克、韭菜段80克、泡发的木耳40克汆水至熟，捞出沥干，垫入盆底。
千页豆腐、韭菜、木耳汆熟垫底
2.锅入花生油40克烧至五成热，下入鲜香茅草段10克、鲜南姜片10克、柠檬叶8克、青红椒圈共40克炒出香味，添鱼汤1000克煮沸，放东北农家土酱油40克、白糖20克、泰式辣椒膏15克搅匀烧沸，沥渣后转微火，下入鱼片600克浸煮至卷曲、成熟，挤入青柠半个，连汤带料盛入垫有蔬菜的盆中。
制作此菜，需选用东北农家土酱油
改良版冬阴功汤内添入大量酱油，放鱼片浸熟
3.锅入色拉油60克烧至七成热，下入青红椒圈共30克炸至表皮略微变白，浇在鱼片上激出香味，再撒入香葱碎80克盖满鱼片，点缀葱白丝、干红椒丝即可走菜。锅入底油烧热，下青红
椒圈爆香，起锅浇在鱼片上
上桌后舀起鱼片，成酱红色
Q：感觉酱油放得不多，鱼片颜色为何这么深？
A：我所使用的是东北农家自腌的陈年酱油，发酵时间长达2~3年，味道醇香，略粘稠，颜色仅比老抽略淡一点，因此一道菜仅使用40克，便已完全能将鱼片染色。
此菜在浆鱼片时，用到了两种酒（广东米酒、老白干）祛腥，又加入了干、湿两种淀粉上浆，因此鱼肉又嫩又滑，完全没有腥味。