做法看着土，却是一道道招牌菜 拔丝苹果

太完美

做法看着土，却是一道道招牌菜
拔丝苹果
拔丝苹果以它甜酸适口、细丝绵长、外脆里软，赢得广大食客的喜爱。一盘绝好的拔丝苹果，应做到色泽金黄、细丝绵长、苹果块均匀无枝叉、着糖饱满而盘底不留糖液，好似蚕茧穿上一层琉璃衣。
若要达到上述标准，需要注意以下要点：
要点1：面糊的发制
在制作拔丝苹果时使用的是面粉糊，它是经过自然发酵而成的，炸制后的苹果块起泡均匀、无枝叉、不塌陷、透过面糊能隐隐约约看到苹果。
具体做法：
取富强粉1千克加入1200克水，老肥、生粉各100克搅拌均匀，在30℃-35℃的温度下放置12小时，此时面糊表面出现许多小气泡，用手搅动，感觉面筋全部消失即可。
检验面糊发制成功与否，可以用手撩起面糊，如果面糊顺手顺畅流下，说明面糊已发好。
发制好的面粉糊在炸制苹果块时，有可能出现以下问题：
①炸好的苹果糊块上表面会出现小气泡，这时在面粉糊中加入适量的玉米淀粉然后调匀，再炸制苹果块就光洁平整了。
②有时炸好的苹果块不透亮、不挺实、发软，这时在面粉糊中加少量鸭油，问题就能迎刃而解。
③炸制苹果块时，建议用动物油。用植物油炸出的苹果块在挂糖时会出现挂糖不匀，甚至有的苹果块挂不上糖的现象，而动物油则不会出现此种现象。
要点2：油炸苹果的温控
在炸制苹果块时油温控制很关键。当挂好面糊的苹果块下到油里沉到锅底，应立即上浮到油面，这时油温最合适。
如果油温过低，苹果块沉到锅底，苹果上包裹的面糊就会塌向锅底，炸出的苹果块裹糊不均。
如果油温过高，苹果块虽然能立即浮上油面，但是糊块上浮到油面后，可能会使糊块出现枝叉和糊块上色较快、前后投入的苹果块颜色不均的现象。
要点3：炒糖出丝
此菜采用的是水油混合拔丝法，技巧有2：
1、有些厨师都是当糖达到拔丝状态后一般是将煤气阀门关闭，或将炒锅端离火口，而我恰恰相反，当糖达到拔丝状态后，将煤气阀门由中火调成大火，然后投放苹果块，利用突然增高的温度使糖液更加水质化，以使糖液降温的速度稍慢一些，使苹果糊块在锅里多翻动一会，增加糖液与苹果块溶合的机会。
2、当糖液相对较多时，投入苹果块后翻勺的动作应放慢，翻勺的同时，用手勺将苹果块不断轻轻顶起，使苹果块在空中停留的时间增长，从而加速糖液降温的速度，同时使苹果块上的糖液温度低于勺内多余糖液的温度。

悟路遥

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