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: U& ?2 ?6 C* y" P4 d7 `' ^正宗特色招牌川菜3 l) Q1 y0 T. d$ Z( a m- ]7 C
香锅XO大虾1 m4 V" E; ^7 ^7 \. g% T. l
基围虾先汆熟再油炸,虾皮酥脆、虾肉鲜嫩,用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制,麻辣十足、鲜香浓郁。- H, _/ Z% y' j( z0 r! E# u0 \
制作流程:% I. W8 O; ]% }1 D. C4 O
1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须,开背去沙线。
2 k) e8 @5 [- q* M4 h2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条,分别入五成热油拉油备用。
/ Y& S6 `) {% A5 `% P2 M3、锅入宽水烧沸,下少许葱段、姜片、料酒搅匀,倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红,立即捞出,入七成热油炸20秒至外皮酥脆,捞出沥净油分。
6 e7 H8 n" ]# W4、锅入少许底油烧热,
. b8 D6 d. q2 U# j% h5 b+ p9 a' g5、锅入秘制红油80克烧至六成热,下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢,倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀,下炸好的基围虾,倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。7 v {9 U! {# W) m. t2 }
技术关键:& A2 L1 @& \$ c
1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出,不能汆得过狠,否则鲜味流失,肉质变老。
! e4 ~* X, R2 O6 \- _ ~2、基围虾先汆水再油炸,这样做有两个好处,首先,直接油炸会致使油腥气重、渣滓多;其次,虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可,这样才能保证虾皮酥脆,虾肉鲜嫩。
+ C, ?, \( g+ V7 ]3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火,油温过高的话容易糊锅。
+ I) w* S, P5 ~' ~4 E( g( }1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。( r, t# W) x5 p; V9 O: l' b4 ~
2、将焯好的大虾入热油炸酥。* d# V8 r$ F1 U P" o4 @. [
3、秘制红油要待料头炒香后再放,否则香气易流失2 q4 l1 `& P; J" Z; A1 S
4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。& ]; K# ]* ?8 {9 |3 X
同行探讨
8 a, y& n2 ?) B! C7 T( [* t杨和平:川菜中的干锅系列有许多经典菜肴,如干锅大虾、干锅黄喉、干锅鱿鱼、干锅花菜等,此菜做法与干锅大虾相似,但是添加了XO酱,香气和鲜味都更足。
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