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1 ? F0 K' }9 J* _9 ~* r* U1 S正宗特色招牌川菜
+ H( ^8 n+ u" ]9 l. l7 X4 R香锅XO大虾
& [+ C9 X9 `/ Y: o, T基围虾先汆熟再油炸,虾皮酥脆、虾肉鲜嫩,用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制,麻辣十足、鲜香浓郁。$ B5 X: x4 u, Q# w! J; L
制作流程:2 o8 x' i' W$ A7 b/ E! a- V
1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须,开背去沙线。3 v4 I8 m1 ~% T: O/ H
2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条,分别入五成热油拉油备用。' k2 m; T; _& o L) X) I: V. l( U
3、锅入宽水烧沸,下少许葱段、姜片、料酒搅匀,倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红,立即捞出,入七成热油炸20秒至外皮酥脆,捞出沥净油分。/ O- o8 n9 q0 c: w
4、锅入少许底油烧热, C7 t) r) X6 O. B
5、锅入秘制红油80克烧至六成热,下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢,倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀,下炸好的基围虾,倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。4 |- k5 a8 Y7 M* m9 h$ p6 ^. f* F
技术关键: z. t( @+ f# l/ O5 g* d( R
1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出,不能汆得过狠,否则鲜味流失,肉质变老。
) G9 O A" v/ q" M. j& K2、基围虾先汆水再油炸,这样做有两个好处,首先,直接油炸会致使油腥气重、渣滓多;其次,虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可,这样才能保证虾皮酥脆,虾肉鲜嫩。
2 L& i: w0 Z& w1 g$ m2 Q3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火,油温过高的话容易糊锅。1 c) z0 x5 y- a. L* _- P' X7 M) M% e
1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。7 R1 f# y& w6 L- {+ Z9 `- f
2、将焯好的大虾入热油炸酥。1 z! p2 v' l ?, h, R- m# G( ~
3、秘制红油要待料头炒香后再放,否则香气易流失
5 M6 w# {/ b! j& k1 v4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。
4 y: D! j3 F% q! q ~) ^7 R同行探讨
) E' _+ r4 y/ k/ t- Z4 r杨和平:川菜中的干锅系列有许多经典菜肴,如干锅大虾、干锅黄喉、干锅鱿鱼、干锅花菜等,此菜做法与干锅大虾相似,但是添加了XO酱,香气和鲜味都更足。
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