正宗特色招牌川菜 藕遇牛排

白宁

) W8 D! n% q- A4 i/ }6 o7 T6 p正宗特色招牌川菜
藕遇牛排
原料的初加工：
  X7 u) m0 u/ L+ ?% ]- N: r1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热，下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱5斤，添香茅汤10斤浸没原料，加盖压15分钟即成。
, F4 p( U7 O& W2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变软，取出备用。
走菜流程：取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克一同入锅，中火烧2分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，起锅倒入热石锅，表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。
. _- i- R4 y. G% `) F9 h' a1 _; M牛排酱制作：

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; P4 o- D0 U/ }- {香茅汤制作：

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0 h, Q/ }" c7 Y" X- \" J1、藕块提前蒸熟，不能与牛排同压。
7 I# d! \4 m4 ~2、红汤、牛排倒入锅中，放藕块一同回热，起锅装入烧热的石锅即可走菜。
Q：藕为何不与牛排一同高压？
! q! f8 c4 X/ ?8 G( a$ t: k" jA：因牛排切得较大，为了让其入味，汤汁的味道调得比较重，而莲藕是比较好入味的，若两者一同高压，则成菜中的藕就会过咸，且颜色很深，影响卖相。

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