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[牛肉] 正宗特色招牌川菜 藕遇牛排

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-3-28 22:59:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
2.jpg
" w% x& Y' `2 Q' b' L) p" X/ K正宗特色招牌川菜4 t; T6 H; L. c( H2 C8 o
藕遇牛排
7 b% P2 {. k1 I  c5 S6 w原料的初加工:, K  U7 e( u/ _6 x
1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块,焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热,下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香,放入牛排小火煸炒至变色,待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内,放牛排酱5斤,添香茅汤10斤浸没原料,加盖压15分钟即成。& M, e$ M  X: F- V8 P
2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块,放入托盘大火蒸20分钟至变软,取出备用。
6 j- K$ e2 E/ o0 m0 ]走菜流程:取牛排750克、红花藕800克、原汤(沥渣)1000克一同入锅,中火烧2分钟,补入适量盐、鸡粉,转大火将汤汁收浓,起锅倒入热石锅,表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。
" L* |+ @6 ^9 V5 s; F2 @$ i5 t! s牛排酱制作:
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5 ~) h% @# G2 k7 _3 [8 K! ]
香茅汤制作:
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& E( l' O' _3 t& j: P1、藕块提前蒸熟,不能与牛排同压。  _! b) o  a+ H' W# q" ^9 @5 ~
2、红汤、牛排倒入锅中,放藕块一同回热,起锅装入烧热的石锅即可走菜。6 V/ J0 y( B$ p4 Z* L
Q:藕为何不与牛排一同高压?
. ^4 J6 ~) ?  X, PA:因牛排切得较大,为了让其入味,汤汁的味道调得比较重,而莲藕是比较好入味的,若两者一同高压,则成菜中的藕就会过咸,且颜色很深,影响卖相。
; n+ l* h9 [$ X& a9 P5 \) z' ~# c) v4 ]/ V2 p: G$ a+ T6 ]
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-4-3 08:28:54 | 显示全部楼层
先收藏啦
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-5-7 00:48:02 | 显示全部楼层
为师傅点赞
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厨艺豆

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发表于 2019-5-21 08:52:00 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-5-23 00:49:39 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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