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菜品更吸引美食爱好者
; ?+ U2 Z# ~- [ X钵子炖鸭
6 ~, H; a# \& f原料:谷鸭1只(重约1500克)。
) G4 |1 w g1 y( G+ d0 F( Q调料:+ w- P& x+ R/ w: ~2 E, ~1 [# v" W O
A料
7 o. |; q9 T4 V7 z7 q( X$ W' y做法:
) U( n1 z" d1 d; R1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。9 o$ \% p& ]! k
2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
5 S/ k" H( V. k1 E3 n香料粉:. e. \0 s2 r* x. H3 E; ~# N$ X4 `
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钵子菜的制作窍门:
2 a0 w% f. N' [; R0 C9 v1、用本地毛菜子油提菜香。
. h; r. V0 o+ R F2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。/ T; ~3 L ^7 M6 _( L0 k2 M
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。* F4 {# M9 \! \4 x5 ~7 R: p
3、先用中火烧开再改小火熬。( t" q/ f+ M( Y5 x6 g2 c
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。
D+ [- w0 y; C9 A) F4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
, Q! U& T; J0 w: `/ l制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。* H9 w. g Q) c- G2 E4 B
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