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* z7 K" r4 e0 e8 b" }3 \' Y6 z+ t" e* u菜品更吸引美食爱好者
) n- w2 j: w3 [* o. d4 Q: F钵子炖鸭
! P& m0 j5 V9 t3 o! n原料:谷鸭1只(重约1500克)。7 e" B) `( q- ~' i6 v' }
调料:$ L1 L3 n; k8 l: o( N9 h1 a, [
A料1 D2 _5 Y; L4 F3 X0 }* |+ A+ d8 z. d
做法:
9 R- u z5 L0 o. z: E1、谷鸭宰杀制净,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,在流动的水中冲洗干净,沥干水;本地青辣椒切小块。' @6 t/ |, z" M/ f2 G
2、锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,再放入鸭块小火炒干水分,入B料调味,加入清汤烧开,转小火煨3小时后,再转大火收汁至颜色变亮,汁基本干,关火,倒入加热的铁锅中,撒上葱丝、桂花叶点缀即可。) n3 ~( e0 X1 A# t) |' \' z' w1 @
香料粉:6 w, f3 @6 l* Z
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钵子菜的制作窍门:
$ G- t9 d: y& h) u8 \( t2 w2 A: t1、用本地毛菜子油提菜香。
M$ M$ M# ]+ p) \# E2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。/ b2 n5 P+ ?0 w* q0 k9 s5 `" C
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。) h' V* n. `! ~0 q5 q) q
3、先用中火烧开再改小火熬。
" s6 G6 n7 v K& ?6 y常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,吃完主料后,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,而且对小火炉的火力控制也有讲究,先用大火炖,后用小火熬,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。
, A1 k" k& ~9 v- t# ]4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
$ m6 V* B: [' q4 x: m% x制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
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