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# @& H, R& F5 J/ [5 s5 U5 u" q大厨拿手特色家常菜/ f* j( B3 t% y" K# r& h2 W
酱板鸭% B$ y# p! |5 X0 j3 d" t* r
原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。
# F/ `% H1 d7 V8 C调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。% s/ L) {2 B- s1 @0 k0 N% Y2 @0 I
A料:制法:
. x6 y" q2 `* R8 b6 m1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
1 b7 `+ g8 D8 ^! s3 x2、取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
3 W5 ~# }; X0 [3 Y5 p4 H5 A3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。
0 b1 v% Y/ C1 b2 L! a4、将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。2 |5 ], D" ^ w, t3 }, K
5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。8 R$ ], X& n3 e6 Y1 g" ?
6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
! ^7 U V, G. o5 c9 K8 z p% N7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。, E+ w' E# l/ L
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