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" }! C b% P1 Z/ N( U% W试验了15次,失败了14次,最后一次终于调制出乾坤牛掌的卤水 4 z5 P w4 o6 d. |
乾坤牛掌是武汉中南花园大酒店的头号旺销菜,牛掌出品霸气,味道略带麻辣、回口香醇浓厚,肉质软糯中略带弹性。研发者汤荣战在确定了新菜的做法和味型方向之后,并没有急着试验卤水配方,而是一头扎进了农贸市场,专门找那些卖香料的摊子,每到一家先与老板攀谈,询问每种香料的产地,然后再将心仪的香料放在嘴里细细地咀嚼,让各种香料的味道在口中化开,并牢牢地记在心里,五天后,卤水配方诞生。
% g% P, q6 B" ~+ G8 J反复试验熬卤水 配方换了十多遍; h Y8 m* i3 s y, j8 a' l! y3 i
确定配方后就是试制。这款卤水汤荣战一共试了15次,前14次失败的原因各有不同,但使汤荣战对香料的特性和用途有了更深入的了解,在这里分享两个案例。
) |& y. a7 R" r+ T& _失败案例一 卤好的牛掌易变黑
' j* S B% a( p/ c起初用糖色和红曲米来给牛掌上色,为了防止卤好的牛掌变黑,将红曲米作为上色的主力,但卤出的牛掌颜色鲜红,就像是用过化学染色剂一样,虽然好看,但这样的牛掌顾客都不敢吃,所以换一种香料来代替红曲米,这种香料就是红栀子。红栀子上的是金红色,与糖色配合出来的效果更自然,而且它上色后不易被氧化,保色效果好。
+ b( d; X4 j/ C& I1 ^* ^除了上述两种卤料外,八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料,也有一定的上色效果,用它们熬出的卤汤为棕红色,为食材镀上的颜色较深,所以不可以多放。另外,桂皮还有提香的作用,建议选用湖北公安县出产的桂皮,香味更浓并且上色更深入、透彻。
6 `! @7 q( a: S, f* z失败案例二 麻得发苦 花椒没选对
9 f, \, H! ]. a2 x$ |0 V# J% Y“你们的牛掌太麻了,都有苦味了。”听到顾客的这个反馈,汤荣战就想到问题应该出在花椒上,于是找来了不同产地的花椒仔细品尝,发现是我没选对,有些花椒麻味不纯,本身就带有淡淡的苦味,卤出的东西就发苦。最后选定了四川广安产的花椒,这里出产的花椒品质极好,麻味非常纯正
) n4 t3 h0 B0 K; [% q, D" u卤水配料解析:0 s! {( ~; F' M3 N
1、 姜要带皮一起放5 ]7 j m! q9 I' h- E' E! k/ U" Z
卤水中的姜要多放一些,以便彻底去腥,并且姜块一定要带皮。很多厨师为了保证菜品的美观度喜欢用削了皮的姜入菜,其实这样的做法并不正确,因为姜肉属于热性食材,容易让人上火,而姜皮却是凉性的,两者搭配中和可以使菜品既有姜香味,又不易上火。
y) \% g' e9 {: O) C; c2、枳壳酸苦 去腥解腻8 k. t: H: D. c& } }3 U( ^3 J
枳壳的作用是去腥解腻,但酸苦味重,不能多放,否则卤出的牛掌也会沾染上苦味。2 [) G& h- \6 m& \* @( ~! i8 A
3、金牌搭档:香砂+白芷+小茴香5 j6 n' M3 c+ ?
“香砂+白芷+小茴香”是个金牌组合,这个组合的作用是提香,但并不是这款卤水的主味,它们提升的香味在回味之中,这种香味不会抢了主味的风头,又可以使牛掌的回味更加醇厚。
1 J0 V! V* Z. ]! `- k4、糖色中间放 上色效果佳
) Z' T% E9 X1 i) f& t# X糖色要在牛掌小火卤制一小时以后再加入,上色效果会更好。原因有两点:/ ~# v7 S" k j( I# t9 J
一是生牛掌的表皮过于紧致,糖色不易被吸收,而卤制一个小时之后表皮已经软化成熟,此时下入糖色就很容易被吸收了;二是牛掌刚下锅卤制时会产生少量的血沫,如果一开始就加入糖色,会有一部分糖色被血沫吸收,影响上色效果。
& ~% i5 R [3 F附 相关配方及做法 ▶▶▶▶* r6 F& N$ o+ z6 W
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(一)乾坤牛掌卤水配料(作者:刘立新)
2 w1 _6 N% L' X- T; l9 [/ t8 ]' I干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包,放入汤桶中,加冰糖1000克、盐200克,冲入清水30千克8 K% v2 @8 y0 E9 s
(二)乾坤牛掌
7 u; V" l/ C: |2 k$ @主料:8 F/ w+ l$ s3 |
脱毛牛掌1只(带骨2千克),白萝卜、西兰花、柠檬各100克,松茸菌、醪糟各50克。
6 p! P2 s% K- T5 g5 G: I0 H调料:) s! F9 B5 a! C6 P
/ m/ x7 B9 z! }# T制作步骤:
# h8 i4 p0 j8 x5 B1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时,取出切块垫底;
7 u2 N7 r2 \$ l* ~' G7 Q, t2.将牛掌放入桶中,加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料,煨制6小时,取出脱骨,放入盘中;
Y( |! b- e! y! C9 f6 e4 {3.另起锅,入底油,下入松茸菌煎熟,放在牛掌上;
: \4 `2 f% m2 `4.用煎完松茸菌的底油,炒香B料,下入鸡汤500克,加入醪糟、柠檬,勾芡,淋到牛掌上,将焯好水的西兰花摆盘。+ b* E6 j" R( p {, C
(三)一掌乾坤(红烧牛掌)
6 F7 I& _$ N4 {( C牛掌采用了四川传统保留名菜《红烧熊掌》的烹饪技艺精制而成。6 F( w1 t, n' e; e
原辅料准备:
; @9 O% ]8 d9 y* M( u主料:
: v( C% }. Y4 d7 ?硕大的带骨整牛蹄1只(最好是牦牛牛蹄)
3 D6 ]* Z; H- b/ v9 |7 e配料: 0 N" J1 n+ _4 \; G
7只大小匀称的整蘑菇,特大鲜人参1只! Y5 Q! b3 w7 N$ i
调料:
1 a* D" k3 J& d" H8 q6 ?老母鸡半只,猪排骨1000克,高汤,盐10克,柱侯酱100克,红曲米,甘蔗1节,料包(姜30克,大葱100克,洋葱100克,花椒3克,八角2颗,山奈2颗,草果1颗,桂皮1小片,香叶4片,陈皮4片)
* z: f+ T! B; b/ e4 [. \; v% n制作程序:* b- H4 i) `& C
一,牛蹄初加工
H0 K. q [* u, M9 E( x5 b1,用大火或喷火枪把牛蹄表面全部燎煳起泡,放进温水中浸泡30分钟左右,括洗干净。在牛蹄的正面逢中从前至后划一条口(目的是: 有这一条口,牛蹄在烹制过程中不论怎样收缩都能确保牛掌的完整美观)
& f: c* a# }+ h# ~$ m2,牛掌除腥: 姜片,大葱用油爆香掺开水(开水的量估计能淹没牛蹄为准)加1勺花雕酒,放进刮洗干净划好口的牛蹄,煮20分钟左右捞入冷水中浸漂冷。另换姜片,大葱用油爆香掺开水,加花雕酒,放进浸漂冷的牛蹄,煮20分钟左右捞入冷水中浸漂冷。按此三次或四次即可把牛蹄的腥膻味除净,即可精加. i% a. K( t1 }, p7 Q! N
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