试验了15次，失败了14次，最后一次终于调制出乾坤牛掌的卤水

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试验了15次，失败了14次，最后一次终于调制出乾坤牛掌的卤水
! t1 L4 G. F% F4 K; A乾坤牛掌是武汉中南花园大酒店的头号旺销菜，牛掌出品霸气，味道略带麻辣、回口香醇浓厚，肉质软糯中略带弹性。研发者汤荣战在确定了新菜的做法和味型方向之后，并没有急着试验卤水配方，而是一头扎进了农贸市场，专门找那些卖香料的摊子，每到一家先与老板攀谈，询问每种香料的产地，然后再将心仪的香料放在嘴里细细地咀嚼，让各种香料的味道在口中化开，并牢牢地记在心里，五天后，卤水配方诞生。
* h7 H+ M  j% V, C1 H: K反复试验熬卤水 配方换了十多遍
确定配方后就是试制。这款卤水汤荣战一共试了15次，前14次失败的原因各有不同，但使汤荣战对香料的特性和用途有了更深入的了解，在这里分享两个案例。
8 t& y) q( j7 Q9 n4 {失败案例一    卤好的牛掌易变黑
* _: C" A; r1 u8 y3 C$ g, C% Y# o起初用糖色和红曲米来给牛掌上色，为了防止卤好的牛掌变黑，将红曲米作为上色的主力，但卤出的牛掌颜色鲜红，就像是用过化学染色剂一样，虽然好看，但这样的牛掌顾客都不敢吃，所以换一种香料来代替红曲米，这种香料就是红栀子。红栀子上的是金红色，与糖色配合出来的效果更自然，而且它上色后不易被氧化，保色效果好。
- H9 W- t0 V/ E( L, ~+ H除了上述两种卤料外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有一定的上色效果，用它们熬出的卤汤为棕红色，为食材镀上的颜色较深，所以不可以多放。另外，桂皮还有提香的作用，建议选用湖北公安县出产的桂皮，香味更浓并且上色更深入、透彻。
失败案例二     麻得发苦 花椒没选对
“你们的牛掌太麻了，都有苦味了。”听到顾客的这个反馈，汤荣战就想到问题应该出在花椒上，于是找来了不同产地的花椒仔细品尝，发现是我没选对，有些花椒麻味不纯，本身就带有淡淡的苦味，卤出的东西就发苦。最后选定了四川广安产的花椒，这里出产的花椒品质极好，麻味非常纯正
8 v. x, a' B  B2 A# Y. U# l卤水配料解析：
1、 姜要带皮一起放
: S$ b9 i+ n0 L6 e卤水中的姜要多放一些，以便彻底去腥，并且姜块一定要带皮。很多厨师为了保证菜品的美观度喜欢用削了皮的姜入菜，其实这样的做法并不正确，因为姜肉属于热性食材，容易让人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配中和可以使菜品既有姜香味，又不易上火。
2、枳壳酸苦 去腥解腻
枳壳的作用是去腥解腻，但酸苦味重，不能多放，否则卤出的牛掌也会沾染上苦味。
3、金牌搭档：香砂+白芷+小茴香
“香砂+白芷+小茴香”是个金牌组合，这个组合的作用是提香，但并不是这款卤水的主味，它们提升的香味在回味之中，这种香味不会抢了主味的风头，又可以使牛掌的回味更加醇厚。
4、糖色中间放 上色效果佳
( Y. v# I5 n: a* u& J9 I. |糖色要在牛掌小火卤制一小时以后再加入，上色效果会更好。原因有两点：
一是生牛掌的表皮过于紧致，糖色不易被吸收，而卤制一个小时之后表皮已经软化成熟，此时下入糖色就很容易被吸收了；二是牛掌刚下锅卤制时会产生少量的血沫，如果一开始就加入糖色，会有一部分糖色被血沫吸收，影响上色效果。
+ `& z' O  m7 Y/ D6 s9 t附 相关配方及做法  ▶▶▶▶
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(一)乾坤牛掌卤水配料（作者:刘立新）
& L7 E/ p, y& N, L# q/ @6 B7 g- o" R5 Y干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克
(二)乾坤牛掌
7 L7 g2 e: l. k主料：
. x- N& ]. ~3 V1 E脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。
调料：

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制作步骤：
0 M/ ~8 s5 U. Y3 W% x/ v# R1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时，取出切块垫底；
( H8 C) ~, ^9 V7 Z  v% {  B0 `7 Q4 G8 p2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中；
3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
" v. F" o9 W+ ]9 g4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将焯好水的西兰花摆盘。
8 W+ c/ s7 @: r, |' X& K(三)一掌乾坤(红烧牛掌)
牛掌采用了四川传统保留名菜《红烧熊掌》的烹饪技艺精制而成。
7 p* v2 L# w& r% Y$ u; A原辅料准备：
主料:
/ n/ J; K. \3 H2 O& ~$ p; e9 p硕大的带骨整牛蹄1只(最好是牦牛牛蹄)
, N$ l( l" ]' C1 I配料:
/ N( @0 s; f7 y- L7 c/ E! t7只大小匀称的整蘑菇，特大鲜人参1只
. p) F6 e1 y% E; D0 T( Q调料:
. J' t# X7 `7 l- Q老母鸡半只，猪排骨1000克，高汤，盐10克，柱侯酱100克，红曲米，甘蔗1节，料包(姜30克，大葱100克，洋葱100克，花椒3克，八角2颗，山奈2颗，草果1颗，桂皮1小片，香叶4片，陈皮4片)
/ v' ~* V+ q8 S  P制作程序：
5 K$ C3 o+ Z' u0 K6 e一，牛蹄初加工
1，用大火或喷火枪把牛蹄表面全部燎煳起泡，放进温水中浸泡30分钟左右，括洗干净。在牛蹄的正面逢中从前至后划一条口(目的是: 有这一条口，牛蹄在烹制过程中不论怎样收缩都能确保牛掌的完整美观)
2，牛掌除腥: 姜片，大葱用油爆香掺开水(开水的量估计能淹没牛蹄为准)加1勺花雕酒，放进刮洗干净划好口的牛蹄，煮20分钟左右捞入冷水中浸漂冷。另换姜片，大葱用油爆香掺开水，加花雕酒，放进浸漂冷的牛蹄，煮20分钟左右捞入冷水中浸漂冷。按此三次或四次即可把牛蹄的腥膻味除净，即可精加
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萌鹿鹿灬

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