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试验了15次,失败了14次,最后一次终于调制出乾坤牛掌的卤水

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-1-23 21:54:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

! C5 K9 x; [8 T& c6 O+ K试验了15次,失败了14次,最后一次终于调制出乾坤牛掌的卤水
- z( I. E! j8 {乾坤牛掌是武汉中南花园大酒店的头号旺销菜,牛掌出品霸气,味道略带麻辣、回口香醇浓厚,肉质软糯中略带弹性。研发者汤荣战在确定了新菜的做法和味型方向之后,并没有急着试验卤水配方,而是一头扎进了农贸市场,专门找那些卖香料的摊子,每到一家先与老板攀谈,询问每种香料的产地,然后再将心仪的香料放在嘴里细细地咀嚼,让各种香料的味道在口中化开,并牢牢地记在心里,五天后,卤水配方诞生。
! j. H, W+ E/ |7 k, N反复试验熬卤水 配方换了十多遍
! I" ?' {4 |* k) R+ e确定配方后就是试制。这款卤水汤荣战一共试了15次,前14次失败的原因各有不同,但使汤荣战对香料的特性和用途有了更深入的了解,在这里分享两个案例。9 b/ q9 T+ Z8 W0 l$ C+ o
失败案例一    卤好的牛掌易变黑  l  E# }$ j4 r* r, d8 e
起初用糖色和红曲米来给牛掌上色,为了防止卤好的牛掌变黑,将红曲米作为上色的主力,但卤出的牛掌颜色鲜红,就像是用过化学染色剂一样,虽然好看,但这样的牛掌顾客都不敢吃,所以换一种香料来代替红曲米,这种香料就是红栀子。红栀子上的是金红色,与糖色配合出来的效果更自然,而且它上色后不易被氧化,保色效果好。
4 ~( X9 y1 U7 P8 O3 m除了上述两种卤料外,八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料,也有一定的上色效果,用它们熬出的卤汤为棕红色,为食材镀上的颜色较深,所以不可以多放。另外,桂皮还有提香的作用,建议选用湖北公安县出产的桂皮,香味更浓并且上色更深入、透彻。9 q0 A- K" b; c/ j, D
失败案例二     麻得发苦 花椒没选对
6 a5 L: I7 C$ c, ]3 c! O  R“你们的牛掌太麻了,都有苦味了。”听到顾客的这个反馈,汤荣战就想到问题应该出在花椒上,于是找来了不同产地的花椒仔细品尝,发现是我没选对,有些花椒麻味不纯,本身就带有淡淡的苦味,卤出的东西就发苦。最后选定了四川广安产的花椒,这里出产的花椒品质极好,麻味非常纯正
( ]$ z8 R; o/ s! [0 C9 S卤水配料解析:
# a3 L8 I7 I( l1、 姜要带皮一起放  d5 y, _5 `7 }) N# G5 S& Z2 @  r' t% O
卤水中的姜要多放一些,以便彻底去腥,并且姜块一定要带皮。很多厨师为了保证菜品的美观度喜欢用削了皮的姜入菜,其实这样的做法并不正确,因为姜肉属于热性食材,容易让人上火,而姜皮却是凉性的,两者搭配中和可以使菜品既有姜香味,又不易上火。
) |( o6 c% H( v* ^7 V% [0 |2、枳壳酸苦 去腥解腻9 L: w# H4 F" G: ?& ~" D
枳壳的作用是去腥解腻,但酸苦味重,不能多放,否则卤出的牛掌也会沾染上苦味。
" p  i/ ?% n  @/ G4 U3、金牌搭档:香砂+白芷+小茴香
, d5 m2 {2 W' s' N: D3 d“香砂+白芷+小茴香”是个金牌组合,这个组合的作用是提香,但并不是这款卤水的主味,它们提升的香味在回味之中,这种香味不会抢了主味的风头,又可以使牛掌的回味更加醇厚。
" @; z! C" W: B( R2 h4、糖色中间放 上色效果佳3 ?9 B, ?) h+ s/ X" w
糖色要在牛掌小火卤制一小时以后再加入,上色效果会更好。原因有两点:7 [# `! e$ Y; E1 v5 k6 i
一是生牛掌的表皮过于紧致,糖色不易被吸收,而卤制一个小时之后表皮已经软化成熟,此时下入糖色就很容易被吸收了;二是牛掌刚下锅卤制时会产生少量的血沫,如果一开始就加入糖色,会有一部分糖色被血沫吸收,影响上色效果。
; S. U4 b0 Z6 m7 {8 F/ S附 相关配方及做法  ▶▶▶▶
7 P+ D% L# I( `* Q3 u
, b1 ~/ a4 q$ ]1 O7 A3 G(一)乾坤牛掌卤水配料(作者:刘立新)
. ]' C& P* Y# h1 `7 _) C, k  a4 n1 T干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包,放入汤桶中,加冰糖1000克、盐200克,冲入清水30千克. f1 M6 V6 \) K: {2 O4 b5 r4 v
(二)乾坤牛掌) \  T1 {$ ~# t. z( X; x  O" X
主料:
6 H" Q$ H2 W: p5 g脱毛牛掌1只(带骨2千克),白萝卜、西兰花、柠檬各100克,松茸菌、醪糟各50克。4 m' C6 F" r, M2 t5 L
调料:
- y( a# c* }: v: w& [# K  n! a/ @
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, V% Q7 q/ [4 C0 g! n
制作步骤:
8 n8 j7 Y  z4 C; f$ g1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时,取出切块垫底;
! E* @; n6 G0 p+ u0 J6 r6 @& _) r5 R2.将牛掌放入桶中,加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料,煨制6小时,取出脱骨,放入盘中;& b. C) B' _$ O6 ~6 y
3.另起锅,入底油,下入松茸菌煎熟,放在牛掌上;
. Z* p/ `8 g) m2 A3 m) y4 k4.用煎完松茸菌的底油,炒香B料,下入鸡汤500克,加入醪糟、柠檬,勾芡,淋到牛掌上,将焯好水的西兰花摆盘。
( ?. P; R3 u5 N/ l(三)一掌乾坤(红烧牛掌)
$ r) t$ x% Y2 Q! w2 n牛掌采用了四川传统保留名菜《红烧熊掌》的烹饪技艺精制而成。+ b3 z' ^& j( B/ Q0 m
原辅料准备:2 y+ k% H; y& y# G
主料:
# o+ S# {" N. F  i5 j$ m硕大的带骨整牛蹄1只(最好是牦牛牛蹄)
/ `8 Q- ^5 c' z- w2 i7 i' h5 P配料: + C) D! _# Q% ^! s' i
7只大小匀称的整蘑菇,特大鲜人参1只# k9 R& w% ~1 ?- Y/ C8 i" n# `
调料: ; ]" Y( E" p. q! u: n( N" ~, O4 s7 Z1 Y
老母鸡半只,猪排骨1000克,高汤,盐10克,柱侯酱100克,红曲米,甘蔗1节,料包(姜30克,大葱100克,洋葱100克,花椒3克,八角2颗,山奈2颗,草果1颗,桂皮1小片,香叶4片,陈皮4片)1 _1 ]* s( }$ }: p' L/ K
制作程序:; M  @0 t1 X, t
一,牛蹄初加工
8 b: ?* O! |6 ]( y; d. J7 Z1,用大火或喷火枪把牛蹄表面全部燎煳起泡,放进温水中浸泡30分钟左右,括洗干净。在牛蹄的正面逢中从前至后划一条口(目的是: 有这一条口,牛蹄在烹制过程中不论怎样收缩都能确保牛掌的完整美观)
4 A9 H2 Q1 V9 i/ b! E2 D2,牛掌除腥: 姜片,大葱用油爆香掺开水(开水的量估计能淹没牛蹄为准)加1勺花雕酒,放进刮洗干净划好口的牛蹄,煮20分钟左右捞入冷水中浸漂冷。另换姜片,大葱用油爆香掺开水,加花雕酒,放进浸漂冷的牛蹄,煮20分钟左右捞入冷水中浸漂冷。按此三次或四次即可把牛蹄的腥膻味除净,即可精加
. A7 g+ A1 A4 s, Y8 ^3 I  I& Q7 ^' G8 d: ~

) q& c' J5 i- o4 p, S8 G/ s

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发表于 2019-2-1 10:54:46 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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厨艺豆

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发表于 2019-4-4 08:49:02 | 显示全部楼层
先收藏啦
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厨艺豆

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发表于 2019-4-6 08:02:51 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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