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厨师绝密配方,详细可借鉴!
' @9 ~* L- H$ R香辣蹄花虾火锅
m% H3 o) L! O% J) ^“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”,火锅市场上,虾兵蟹将连年走红,今年又有新战况。一:猪肉和海鲜结成“同盟军”,“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿;二:火锅底料有变化,所谓“虾兵蟹将”火锅,就是用虾、蟹制作的香辣干锅,吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同,放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料,以便压住海鲜的腥味。另外,这类火锅多使用清油制作,而肉类火锅一般要放牛油等动物油。
: a3 V. g+ }' M( E$ [成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅,出品走清爽路线,较上档次,其特点有三:第一、增加老油的份量,用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量,且麻辣底料经过绞细处理,吃起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油,给火锅增添独特风味。
$ \7 X- M8 }0 y, f原料:+ H" i! _. {; J: f8 Q! @
卤熟的猪蹄750克,大虾200克,黄瓜150克,牛尾笋150克,芹菜100克,洋葱100克,大头菜100克,汆过水的胡萝卜条100克。& g1 y7 y, @8 g0 M' H
调料:
9 o A, O; f9 ~; ~# t4 B老油500克,咖哩油100克,绞细的麻辣底料100克,泡辣椒节100克,干红辣椒节100克,炸香的姜片50克,独瓣蒜(切片)30克,花椒10克。
) X, O1 J) D! V特制麻辣底料及老油(老油是在炒底料时分离出来的油)制作工艺:
& ^9 w6 }7 x0 L5 z( ?调料:
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" R; h0 j: P7 L2 p& ?- z香料:
9 ~+ }% j: L" M+ L$ m7 o# z# G5 }" U4 a; D) b" \
油料:
# H/ |6 r0 z0 a; C5 W- `# C菜籽油2500克,鸡油1000克。
2 W/ s$ }$ {% r7 P. l. }9 g3 w制作:
; @' N. M2 W" R1 h1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟,至涨后去籽,捣成糍粑辣椒;所有香料打成香料粉备用。3 ]8 `4 A2 b. p9 v9 u5 X% n% m5 p H
2、锅入菜籽油炼熟,倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽,然后调入剩余调料小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,静置使其冷却分离出老油和底料即可。
7 n2 R& h% I0 i8 P3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料,即可使用。8 A* T) z" N& |; ~. H! R8 n( |
咖喱油制作工艺:0 Z% C+ g/ V- f2 }3 s
锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时,放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克(按照1:1的比例)微火熬香即可。/ J( k7 | k! r* ]/ l9 n) O! W
制作方法;
4 b, N& a0 M- c5 C(1)初加工:大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味,放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀(拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮),入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用,猪蹄切小块,其余主料切丝备用。: a4 u9 i: ^4 A2 [6 f$ y
(2)锅入老油和咖哩油,放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香,再放入绞细的麻辣底料,放入虾和蹄花翻匀,放入洋葱、黄瓜条等剩余主料,调入盐5克、鸡精25克、味精15克,即可上桌。
7 ] Y! T. [5 I: c9 `(3)食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。. j. }$ e/ ^4 V; u. j- r6 [4 \
注:# y) u# C3 X; ?
按照以上操作程序,“香辣鱿鱼虾”按照如上手法操作,用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭制作,配料及底料同“香辣蹄花虾“相同,只不过火锅油用孜然油调制,而不是咖哩油,比例为老油500克,孜然油100克(锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时,放入孜然粒350克,小火熬香,密封静置存放1夭后即可使用)。
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