厨师绝密配方，详细可借鉴！ 香辣蹄花虾火锅

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厨师绝密配方，详细可借鉴！
' @9 ~* L- H$ R香辣蹄花虾火锅
  m% H3 o) L! O% J) ^“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，今年又有新战况。一：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿；二：火锅底料有变化，所谓“虾兵蟹将”火锅，就是用虾、蟹制作的香辣干锅，吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。另外，这类火锅多使用清油制作，而肉类火锅一般要放牛油等动物油。
: a3 V. g+ }' M( E$ [成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅，出品走清爽路线，较上档次，其特点有三：第一、增加老油的份量，用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量，且麻辣底料经过绞细处理，吃起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，给火锅增添独特风味。
$ \7 X- M8 }0 y, f原料：
卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。
调料：
9 o  A, O; f9 ~; ~# t4 B老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜（切片）30克，花椒10克。
) X, O1 J) D! V特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料时分离出来的油）制作工艺：
& ^9 w6 }7 x0 L5 z( ?调料：
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" R; h0 j: P7 L2 p& ?- z香料：
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油料：
# H/ |6 r0 z0 a; C5 W- `# C菜籽油2500克，鸡油1000克。
2 W/ s$ }$ {% r7 P. l. }9 g3 w制作：
; @' N. M2 W" R1 h1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。
2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。
7 n2 R& h% I0 i8 P3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。
咖喱油制作工艺：
锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。
制作方法；
4 b, N& a0 M- c5 C（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮），入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用。
（2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。
7 ]  Y! T. [5 I: c9 `（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
注：
按照以上操作程序，“香辣鱿鱼虾”按照如上手法操作，用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭制作，配料及底料同“香辣蹄花虾“相同，只不过火锅油用孜然油调制，而不是咖哩油，比例为老油500克，孜然油100克（锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入孜然粒350克，小火熬香，密封静置存放1夭后即可使用）。
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定格い

真是 收益 匪浅

⊙ω⊙小猪

好好 学习了 确实不错

WHY1980520

感谢分享

我这种无赖

好无私的师傅

狂妄

有竞争才有进步嘛

不似经年

非常感谢平台

眉头弯

谢谢您的分享