厨师绝密配方，详细可借鉴！ 铁锅大鹅

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厨师绝密配方，详细可借鉴！
) n  b9 e7 C* D3 x3 s* B铁锅大鹅
介绍：
5 F, ~! [' H  d: s9 e铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
; A9 L. c" s; m  k' M* [+ f原料：
: b% `8 g+ h8 U4 U家养肥鹅3000克。
/ ^/ U3 Q! b3 k. f; a; b! l调料：
; C: u5 x, B2 a  ?" m9 ^* @' Z熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
5 e0 s7 z% m. C7 j( p秘制香料配方：

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制作方法：
. b( _# Y7 G" ~. |（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
: o" U3 _  y) t. R* B% q- ~（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
% ?' e3 R! I( f. j3 \! b( j（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
关键：
) k, ^6 u! m. j$ ^9 B6 F6 t1、选料：
: C: O- j4 x2 f  Y宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2、?制：
宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
+ |" F8 D3 ?( ?9 n3、炸制：
) k* I0 _$ E( }5 z+ q最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
  F6 \4 g; r7 G$ w7 Q9 k' S. R特注：
根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
（一）原汁咸鲜味：
每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
（二）东北酱香味：

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# q4 P% q& l6 z2 c4 }8 g! }（三）香葱麻椒味：
$ K* C# F/ x! ?! ~0 G- X" F# `$ o7 t可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。
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