厨师绝密配方，详细可借鉴！ 铁锅大鹅

箛獨

6 f3 v# q( c, \3 \- E8 u. O厨师绝密配方，详细可借鉴！
# _2 f9 x# r9 r7 ~4 F4 `! o铁锅大鹅
介绍：
铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
% D" @; C: m4 R' q: C$ r2 s原料：
0 |3 C2 P8 N2 D, x家养肥鹅3000克。
调料：
$ c8 V* L: q1 G* R熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。
秘制香料配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法：
0 @* j, ^; M0 r* I! }$ x（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
* d! ?) ]* V. d$ L* o( e（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
' g8 d# M% n. ^（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
关键：
1、选料：
宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
& r" ~3 }1 x- ^6 z2、?制：
9 R" `. e4 C5 V5 v9 L+ ~6 p宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
& x' p5 t5 s7 o, x3、炸制：
最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
% f8 k7 ]4 @3 \6 o9 H% l9 e特注：
9 k1 R5 b- R9 `; j* ~; a根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
, |% ]1 b' Z+ v! Q/ R3 F% f（一）原汁咸鲜味：
3 U; F) j9 I) w! L# i$ w' ^每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
（二）东北酱香味：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

- `' S/ B6 L; p# Z9 C- _' X（三）香葱麻椒味：
9 @- M$ `; p+ D( W- o1 ?. k可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。

木木木银湖

顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶顶你

心田上的百合

必须珍藏的好菜

撩艳鬼

回帖查看咯

不娶花瓶女

旺销的菜品

归人浪

箛獨中国好厨师！~

Csms15

农家值得学习

Liaofei999

谢谢分享

半痴厨子

感谢分享