3 p k x! R8 s+ o4 b 大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方,现在小店已经开起来了!
" C5 F6 S0 P3 I9 ~ 二、卤汤的调制' D y( [0 j! S1 x! L' Y
调味品:高汤20斤,盐、鸡汁各300克,味精200克,鸡精100克,糖色400克。( P0 f( o7 j% w5 }5 q
蔬菜香料:香葱、鲜南姜各500克,大蒜头、干葱头各500克,香菜200克,香芹100克油爆或者炸香备用。
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* f4 e* L) d1 u$ `! R1 t- d 香料包:
# Q+ Y. Q5 }, n 1、排草、制作方法
# _" Z) t- @0 Q4 d. L: J* | 1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时,至香味飘出。; I" `" d4 H% @* | Y
2、加入调味品,再放入调色料(糖色500克),糖色要分次加入,查看色泽,小火调色,熬制20分钟。0 W) O) ^. M8 w/ w1 l' [
3、卤汤调制好后,用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油(调制方法见下面《秘制飘香卤味油》)煮制10分钟,加入油脂后,应保持小火,约95度至98度,呈虾眼水(就是微开状态)。
# m. O2 Y2 p* j3 A. G7 B 三、秘制飘香卤味油6 h; ^, s7 e- r* ]
制作流程:/ p" t. b S/ J2 A
将姜片(老姜)、干葱头、葱、大蒜头各100克,香菜、胡萝卜各80克,放入盛有烧热的鸡油锅中,一起熬制出香味,即可过滤成飘香卤味油。; I5 d6 {, [* O3 |% A0 P! q
用法:主要用在卤汤调好后,加入卤味油,封面增香。
- m1 z$ q/ b" o6 a4 `2 b2 ? 四、卤制食材的选择4 y6 j. @0 D: u. R
川卤的食材非常丰富,家禽类(整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿)等,家畜类(猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚)等,牛肉(牛百叶、牛肚)等,蛋类(鸡蛋,鹌鹑蛋)等,豆制品类(如香干、豆皮腐竹)等,蔬菜类(土豆、莲藕、海带节)等,食材应选择质地新鲜的食材。4 T* s( ~7 A7 i( i M
五、卤制时间( w2 h4 [; z3 Z- ^( E2 a0 \) q0 K+ H
1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始,卤制25分钟。. e1 k" C: m, w2 E& |# L
2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始,卤制8分钟。) a( A0 l# u) o/ ]7 B' Z
3、龙虾、螃蟹下锅即开始,卤制15--20分钟。
/ ~+ W; A! f8 ~3 W 4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
( c& `% ?- S: e9 o; j+ y6 h 5、猪手焖煮110--120分钟。
* v! i& n# z; @/ _, C4 K' ^* I6 w 6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始,卤制25分钟浸泡10分钟。+ b: g, f5 \0 s8 D7 D7 @$ ~
7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始,卤制8-15分钟。- k1 G3 Q% p7 g& K3 K6 |
后续步骤一(每日重复); Z, y2 _$ E( f: ^$ F+ @3 e
补高汤每天补投葱姜、芹菜(分别100克)然后用专用卤水 纱布袋包上,放入卤水中即可,消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。2 f6 ]; V* M: j6 h) a
后续步骤二(第五天)
" |& w3 U0 N$ S" q& h 补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精,应根据当时品尝入味的浓度调味,香料包使用时间每次增加10至20分钟。3 k; ^: h& S4 p
后续步骤三(第六天)
9 o: d8 O4 E( P3 J( P 一般是加入糖色,每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色,每隔两天补充一次增色。
# k- F3 I! c6 T: v% D5 ~$ [% t 后续步骤四; h# J: @1 a" f" c$ I
补味,每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。+ `- b9 r9 @ i+ M6 Z/ ?$ }- F* U2 G
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