大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！

闷油瓶

大伯退休前遗留下了绝味辣卤配方，现在小店已经开起来了！
8 U7 R2 `5 E/ J) _二、卤汤的调制
5 B$ |: q6 N' I8 i! z5 M调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。
6 u- f5 ?/ X7 O7 ]# p" v2 V蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。

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5 A$ P# |3 s5 q" _4 {香料包：
4 E8 ~' F$ E4 @1、排草、

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制作方法
1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。
2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。
0 b& ~/ S/ w, a$ N3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。
三、秘制飘香卤味油
制作流程：
7 E! {3 R8 x3 W1 W. N, ^6 W7 P5 z. }% D将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。
用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。
$ K' P  f) x% t$ F+ k  @四、卤制食材的选择
+ V  n3 o) q! g" V& q川卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。
五、卤制时间
1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。
" N$ M" l" k" ]6 \  Y( q) T2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。
2 G& u5 a$ Q% \9 K) U) _3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。
& J/ O9 B3 @+ O1 N" U; h4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。
5、猪手焖煮110--120分钟。
6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。
7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。
后续步骤一（每日重复）
$ W# v1 L7 F, S- N  [# ~' l补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。
' U% i4 X  ^& @0 z后续步骤二（第五天）
- u3 l; X; K! ~2 M9 M补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。
后续步骤三（第六天）
: u3 @7 v& z+ t% `) Z一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。
/ c5 @9 x$ g8 ?' B3 k2 y后续步骤四
补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。
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破镜难圆

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陈xx庆

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