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9 I3 l2 o/ f0 v/ f) G W特色招牌客家菜!款款热卖!做法 紫金煲凤爪 Y& e8 l/ a$ U) T
制作:屈军9 _2 I& ?0 D3 A7 R* C
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣。
6 q' K4 ^ |5 M$ x+ G L* n( b批量预制:
1 Q8 s; f7 z2 ?4 ^) ~; {1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。
3 m2 `; i, _7 D9 A( X+ M/ A2、锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。( G8 s2 {3 F* M5 d: y* c
3、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。8 S, A6 M; o# `$ a; m6 ]
走菜流程:
3 s1 P( m) S6 g/ ?; a取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
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紫金酱制作:+ j' a2 |" o( C( n$ Z
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关键:, H& O9 x& Y+ }& n1 ~
炖凤爪时最好不要用高汤,因凤爪本身胶质较为浓厚,若炖制时再使用高汤,成菜口感便会发腻。% V' h3 U* ?# t& g) ^
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