外公家祖传的一款卤水，出锅后十里飘香，美味至极！

穷逼代表

外公家祖传的一款卤水，出锅后十里飘香，美味至极！
一、卤水制作
' [4 a! W+ N3 X* s$ `' {$ p1、卤料配方：白芷25克（增香）、

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; v0 Q5 |5 @" Y, s. P. \* w9 w# l2、将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
3、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。
* F$ h) D- z' j4 O0 \二、腌制
1、大件腌制（鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件）
首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。腌制时间：冬天0——20度时，腌制24小时左右，春天20—30度，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。
+ t0 ~1 u" a$ i5 L8 V: Z7 y0 }0 P蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。鸭头、鸭颈、牛肉等先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5—6小时。
2、小件腌制（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸭翅）
, U9 N/ e2 C% x6 c9 X& x/ E' V# v先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

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& Q9 ~2 b% @2 B1 M  o* [三、出水
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。
7 t9 i( S: T+ e9 A# l4、卤制要点：
A.肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
B.蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3
4 j8 N0 T! P3 O+ E, [) RC.小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少加清水或不加清水）卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；
) @6 g; r2 `; y* ND.鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；豆制品、藕为一次性卤水。肠、肚为一类卤水。（腥味较重）
五、操作要点
1、卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
( S3 u9 ?  E/ U7 ]/ h2、卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7成开的油用刷子刷一刷。
3、红油的制法：将辣椒3两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
4、凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

共风霜

我是个凑数的。。。

﹏④葉草

好样的师傅

凉玉玉

收藏啦不错

慢热怪友

好详细~学习啦

陈xx庆

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