火卖13年的猪手,这锅汤用了9年,胶原蛋白越来越多了！

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- ^# v+ y( i: a7 v: x* l火卖13年的猪手,这锅汤用了9年,胶原蛋白越来越多了！
2 }' l6 |/ B8 Z1 t& \! W原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
调料：
9 R& y. s% T6 j& y9 T+ I' EA料

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  t' V  o! s; A! [/ G, J特色酱汤配方及制作：
/ g$ f) E+ S. k7 h0 E将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，

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鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
操作要领：
2 Z% j6 W8 _" t" S9 N6 E1 E. @9 T1．熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。
2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。
我们将卤水保存的方法进行了总结，形成了以下5个重点，我们把它归纳为5个口诀，方便
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' k7 [& }- G  O7 R! Q大家记忆：
口诀1：油卤先分离，熬开再混合。
( d) Q) n. u( d就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。
口诀2：香料不停留，控汤后冷藏。
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
5 ~9 V: s( ^  _# r3 y- R) h6 w口诀3：保存两方法，避油又避水。
. J4 ^4 C$ N! t) v每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
, B; K% i8 E  R' f炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。
炒糖色的几个技巧
色拉油、糖、和水的比例
8 e& e2 ]* l/ o% \2 `9 ]. P以卤菜哥多年做卤菜的经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
  P! n9 \% W: \! A1 T+ V  F( `炒糖色应该选择哪种油？
' g, J1 A# V8 W4 }& V  v8 O在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；
; w2 t1 K. k% N  r0 @# f( _2 D$ u2 `5 c不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；
: q5 i0 ]! D' i0 u/ g也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。
- P5 g; F. [3 |最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
炒糖色先下水还是先下糖？
正确的炒糖色流程是：
净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。
待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。
! J: y. {7 A6 K0 Q1 ]. `6 w手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。
1 W% D' K# o' u: ^/ b  }炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
/ B, C( o1 Z& R( u一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。
个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。
如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。
5 U) @4 p+ n$ Y" x+ P: c1 t有部分熟练的操作者自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。
炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的，稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的。

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﹀萌界一把手。

强烈感谢师傅

笑醒

必须珍藏的好菜

一生孤傲.

期待大师下次作品

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真的很感谢~

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