火卖13年的猪手,这锅汤用了9年,胶原蛋白越来越多了！

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/ ]" v: O9 P+ ?' r7 E2 o3 ?1 l火卖13年的猪手,这锅汤用了9年,胶原蛋白越来越多了！
9 `; D7 f1 p! Y2 b" j原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
" d( `7 S) v# Y调料：
; S9 D1 X2 [/ y) E) CA料

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7 C1 v2 N% [0 O. F: z5 @特色酱汤配方及制作：
将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，

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鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
操作要领：
1．熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。
- _0 o( A. x0 `2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。
我们将卤水保存的方法进行了总结，形成了以下5个重点，我们把它归纳为5个口诀，方便
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% Z# Y% O4 B2 Q! t大家记忆：
口诀1：油卤先分离，熬开再混合。
就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。
. M+ d0 q& C& S8 y* N4 G' t3 [口诀2：香料不停留，控汤后冷藏。
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
( O/ b5 ~7 C; [" O$ x4 X' Y! D5 \* @* ^5 \口诀3：保存两方法，避油又避水。
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。
% w. U2 t# A1 h0 w! E3 u. M, K炒糖色的几个技巧
色拉油、糖、和水的比例
以卤菜哥多年做卤菜的经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
3 K4 V4 F% M) k; x! f: m炒糖色应该选择哪种油？
1 X$ ^0 C( _. N7 a; e; q在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；
8 W: |! }" F% j' X不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；
& Z6 |, Z1 u/ _( e1 k也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。
最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
) l! i- P* w3 i" w1 G' p2 X! c/ o% d炒糖色先下水还是先下糖？
正确的炒糖色流程是：
净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。
, ?" H3 k; o3 V待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。
手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。
% W8 F% W+ o3 b$ M1 D9 ^$ P& N0 }炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。
个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。
如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。
) z3 E$ c! J* v有部分熟练的操作者自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。
炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的，稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的。
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﹀萌界一把手。

强烈感谢师傅

笑醒

必须珍藏的好菜

一生孤傲.

期待大师下次作品

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真的很感谢~

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