火卖13年的猪手,这锅汤用了9年,胶原蛋白越来越多了！

彩色萢萢

7 b. I% t1 C3 d) v$ p6 ]火卖13年的猪手,这锅汤用了9年,胶原蛋白越来越多了！
原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。
调料：
7 R- U7 g' B3 E/ V5 R7 f; K0 }5 FA料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3 b& P% y- h0 f- ^' O特色酱汤配方及制作：
将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。
' s( M2 P, Z' ?: }7 V9 n4 X操作要领：
1．熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。
$ K6 V: l1 r7 D( @0 t2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。
; y) B( B6 Z, q我们将卤水保存的方法进行了总结，形成了以下5个重点，我们把它归纳为5个口诀，方便

7 x6 L6 F. b, H( Q* v大家记忆：
口诀1：油卤先分离，熬开再混合。
就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。
) T. F1 A. \/ C, J) h! ?  b- {口诀2：香料不停留，控汤后冷藏。
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
( ~$ S- `& [5 e/ m) z7 K* v口诀3：保存两方法，避油又避水。
4 h$ a6 K+ M. T1 W; j; v每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。
: i- h) \% _4 J% v) G: z. ^炒糖色的几个技巧
  x' D* L9 G0 g5 c" u" e色拉油、糖、和水的比例
以卤菜哥多年做卤菜的经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色应该选择哪种油？
在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；
7 p/ r$ W" a7 ?& N) _. j不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；
也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。
最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
炒糖色先下水还是先下糖？
$ T8 X" C- W+ |; f正确的炒糖色流程是：
净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。
5 r- p, Y) @+ g2 T7 a待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。
# F- X, s. S- X手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。
1 c% r) d# b6 w( p+ |  l炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
* m& l3 c$ }* G6 b+ p6 z$ R一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。
个人认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。
如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。
有部分熟练的操作者自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。
炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的，稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的。

; N* i/ K9 b/ ~, c$ y: f* j

﹀萌界一把手。

强烈感谢师傅

笑醒

必须珍藏的好菜

一生孤傲.

期待大师下次作品

[a菍荋卜莣a

真的很感谢~

948733567

谢谢分享