鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

8 l8 U7 S* q7 h2 c% r: O鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
川味特色鱼头火锅
+ g( ~1 Z3 \% ^& z) {- O这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
底料配方
, f6 ~+ f2 X: }原料：
/ D. R) m6 l& _) G- O; a芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：

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, ~6 g, ?, T4 Y2 W调料：
4 f% P1 I; w  ~# X: x1 ^菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
7 J' K- F  I1 H7 K5 X. y8 A/ _! a制作：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
' M# i  ]6 B+ w5 Y( C2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
- [5 U8 A; A7 D* B7 n3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤配方
原料：
- ]: H: f% s/ O( N$ \猪棒骨800克，鱼骨300克。
2 \' V2 s0 o  R- [+ W制作：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
& g2 _" ^2 }+ E8 O- _锅底配方
主料：
' x. Z+ D" V( p% y4 z3 Q+ o9 @花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精各适量。
制作：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
1 o# B: r  s! f: O" e6 W9 C2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
" o* B0 G4 ?5 C, V% L( G7 S7 W! r油碟配方
原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
6 h2 |# {' M+ o; d) a9 I/ t8 ], c2 _制作：
# V  {# q8 m+ K2 D8 h/ [8 n取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
: E3 s/ N' b" K) _9 h+ c推荐烫食原料
0 K  Y9 S, M% u! \* D1 B原料：
7 o, V% p( {+ e5 s6 P- \* ]$ C火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
( U. _% z' @/ G/ i9 }1 B食用方法：
. j8 ?% q3 R6 \锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。


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