鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
川味特色鱼头火锅
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
8 d' ^8 }4 F3 ?底料配方
原料：
1 m* w/ F0 O0 g# p芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
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调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
5 U8 Y" H7 J* G8 ]. V制作：
9 |* _9 i8 \% A; o4 H1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
. d' D; E, x, K/ X6 L( R骨汤配方
原料：
, a; r  B& m3 u+ A  P$ @2 G猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
, U7 s4 h: `: m  X2 R" }猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
锅底配方
主料：
% M$ H; A/ S' J3 d( P) ~$ E花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精各适量。
制作：
, Q" k" o7 ~* A1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
2 J8 r6 ~7 S) j5 N3 x. N油碟配方
3 q4 A$ d; T; ^9 E1 o原料：
, s& N2 k7 Q8 D; {3 Y香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
7 B# e3 H/ X+ j7 S( K' t推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
6 g1 J' s8 j2 [; s( _5 N食用方法：
8 E4 j; {7 r! y4 a9 _8 \锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。

拾心。

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