鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
川味特色鱼头火锅
" @" U7 F" r- u8 u8 k& q! m  Z: j2 r这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
底料配方
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
) i; a* m* s0 w+ j$ y, q0 f香料：
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调料：
0 G/ N/ c5 g. ?/ B2 f+ C0 B0 W菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作：
7 U0 L% I1 t: x: [1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
7 m) y6 m" B% M1 [2 f1 o* k2 ?# b2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤配方
原料：
5 X) o  |$ `' J; P. [; H猪棒骨800克，鱼骨300克。
  {" E# }7 j# ~" d5 k% q制作：
% ?( T9 l3 ^  F2 \猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
8 C- [* k3 O. x% s# H锅底配方
4 o& K8 M, G. n" ]' |主料：
花鲢鱼头1500克。
1 m3 U* v& h; u* E6 y调料：
盐、味精、鸡精各适量。
制作：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
8 U* ?$ t, k7 x9 h2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
- b( G# Q( f3 i" `( w油碟配方
原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
/ L: J/ W. |3 y2 T7 g5 B) e制作：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
+ x# R# D+ l$ l$ i3 E1 D推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
6 K! [- s) S, C/ i# S食用方法：
锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。
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