鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

: i: X  @! q  G1 ?9 B2 J鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
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这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
4 ]# B* t' x( W% e+ s& Z底料配方
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
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调料：
& H. J" Y% p/ U9 w/ H8 e菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
# t8 P  @; F% N2 }/ k9 ^制作：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
. C0 K" D2 s9 W/ G- h1 C' b7 z2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
( x9 l2 [) O+ g7 w* x3 v1 C/ K3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
0 R% h# k  F% \4 O7 f3 b骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
! z; F6 z6 w" z5 T% j3 j猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
锅底配方
主料：
花鲢鱼头1500克。
3 K% p* @% [" ~调料：
1 O; U3 a! z4 \! P$ x  x, f2 a8 y! g盐、味精、鸡精各适量。
3 R3 h, [9 N9 t制作：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
$ E5 ]' B% E0 o) e2 H2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
8 m  K+ J! y5 m8 O! d' i油碟配方
原料：
& h6 _. V% Y) u9 {& A: d香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
$ M" P$ T: b3 Q, V制作：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
推荐烫食原料
原料：
  O' Z6 Z. O+ ~, I0 I火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
# l5 G# W' x9 U9 T食用方法：
" q/ l7 s5 L5 G锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。


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