鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

0 x/ E, j* I9 {& V6 ?鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
川味特色鱼头火锅
这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
底料配方
2 v% }. K$ _- P/ b原料：
4 E) w0 M; z% s' N: O芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
/ Z; P! E2 s( x3 _$ P香料：

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2 }" b' ?: l  h# C6 g调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
" |& l, w! V& ]0 ]制作：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
+ \: W  q7 L3 {6 K2 o: L2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3 E( @) M, m/ l" H3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
5 b" K; R" y, T) ]* `+ Y骨汤配方
" e0 V" i; c, t# i; {& h4 U5 ?2 o4 g原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
" G; a& h' o; v% C3 ]: ]制作：
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
# O+ d' J* M5 Q8 ?& P: H4 F锅底配方
* {3 p+ x9 l& c' @主料：
3 A0 H; G9 ?- H/ G7 ~/ _( F* |" {9 j3 Y花鲢鱼头1500克。
4 ~9 J& q0 v! I+ q7 V调料：
% t, L! N- z$ R4 t- _盐、味精、鸡精各适量。
# f1 w; n% X5 n, F- B. f制作：
% c6 K- i  D' ?  ^; p  @3 ?/ c1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
6 ^* w5 u+ X, |" }0 R( j; `2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
油碟配方
$ M& m# S, H5 K& A原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
. y# c- L: A7 S; e% o* ^制作：
% v: N0 |& w9 C1 {7 n取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
推荐烫食原料
原料：
" O2 a; A& i2 ~7 c! A4 f火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
/ l& D) ]6 H$ u, I. o1 W( z食用方法：
锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。
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