鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！ 川味特色鱼头火锅

烟熏lady

; P# b' Y% B0 d  O鱼火锅的配方和制作工艺，爱吃鱼的朋友赶紧收藏吧！
川味特色鱼头火锅
' H6 v/ `. z) V/ h5 H8 v% S这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
( S. r0 {; j  d, m( y2 ^底料配方
- e  }5 t+ k4 v# @+ n原料：
- A+ Q1 K5 r7 f芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
% K* d& R" T9 N: U香料：

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7 f% [& {5 s; z  h调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
) t3 z) I' e6 c* A+ V制作：
1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
* e0 S; n# ^4 `% Q6 N& m2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。
3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
. `; \! h1 E% A% O7 j. Y1 W骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
5 T% d% f8 i' z% H' h2 A猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
锅底配方
主料：
( _! _5 P; R7 j花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精各适量。
; M$ v* v# J: P3 A制作：
1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。
& V/ p6 Z- R5 o/ J6 m2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。
1 w" h5 B! e$ j油碟配方
+ ~" g2 p: N; k原料：
5 e, z8 V, p! c$ `8 @$ J* t5 ~) I2 Q* ]香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
1 |$ T  c; Q  r# A5 @" Y推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
, E8 ~) @# ~+ s/ K" E6 h6 |食用方法：
锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。

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