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正宗的牛华麻辣烫的配方以及制作工艺
- |. `( S/ g; v) B4 K麻辣烫的制作方法/ W7 V2 q6 y1 e5 {
配料 根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减）
' m, m9 C( Q" X1 o7 l! o荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
) N- B. f4 i0 S( k; S4 T7 y1 v% D素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克，豆腐干50克、白菜80克,花菜50克,青菜头80克
0 E. ~& D2 U3 Z2 x调料:牛
. f# R" {7 E, E( p制作程序' a5 K( {, ]9 V2 K
1、制卤水5 d4 ^5 c& _1 |3 W5 I6 U0 U
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下豆瓣,放入要姜米，花椒炒香后立即下鮮汤。再放入豆豉、研细的冰糖、牛油,醪槽汁、料消、精盐、胡椒粉，干辣椒，草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水, [- {3 [, p( T3 m* |8 y
2、制主料& [: D; e# L% [/ s6 y( |( A
将荤菜洗净、兔腰、鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块:毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。年餐肉切成4厘米左右见方的薄片:素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将菜肴穿成约三四十克一串
1 K4 d7 Q" z9 i: ~3、烫制
* l& R: t" {. A8 x$ a3 v9 ~8 O( `卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟
4 B, [6 M( Z8 d5 i% L, V5 @9 _4、蘸食
! v+ P% l5 x2 u9 h/ G' u8 O$ O* D烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或或不種,或多或少由自己决定。' P9 I8 a# r1 b; A9 }* x4 h
容易出现的问题及解决方法:
+ L5 d+ V9 Q4 i. @烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了
4 }4 r9 r* N: C! e9 ^% S( G麻辣烫高汤:按5公斤骨头汤的比例:
o. N8 ~* T* ~4 h1、豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克# l0 Z2 `$ n0 z& ^
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
2 s. k4 X3 a, F2 \; n6 f6 t3、白糖3大勺:干姜(切片)和蒜各150克;葱(两寸半节)250克:150克大料一袋(回香，八角，山奈等):盐适量，鸡精一大勺
. S v& s5 |/ _6 m/ W( \( z炒料火侯很关键:( L C; t+ o# ^9 D( j) F
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用9 |# U5 c; e; J X
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下豆瓣腩出香味
1 y$ w# K) f0 I5 | _3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可7 {: g2 S) t/ H, g; D
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜欢麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)* L; K7 l/ G' g, F# q4 j9 g7 r3 f
注意事项:" [* n% T- p, L. C5 W; ~7 `/ c
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 l% y9 j% x. d5 u5 A. |; p
2、豆瓣必须用正宗的,产品不合格或味道不正会影响口感) ~& l) m9 u' `3 K& G& w
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些,一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。 y6 J0 W2 Z2 R' V
正宗的麻辣烫要很多种料炒,当初做的时候还拜托人开了张清单,大概有十多二十几种吧。把料选好磨粉,用植物油加鹵油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后烫上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。1 U! P: S" e4 l% h1 t
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发表于 2018-5-30 17:36:40
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