卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏 五香卤料

佣兵一夏

! K/ n  d7 h9 e: }: k; P- c
# q  w; V7 g( p5 U1 t" }2 @2 x卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏
' F# o/ L, k! A$ m& u五香卤料
, [+ E6 I0 \0 x9 q（1）配方(适宜1000克原料，浸没烹调）
3 w+ ~2 {& C7 }: l* b% ~; r

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

（2）制法
: P& P; i) D  O, l* u# k4 K$ D* I①如卤制较大个的原料（如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使成为五香卤味卤水。
; _& [. q: I! B0 \2 p②如卤制较小形的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇），则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧成卤水，以免香料与原料混杂，成熟后难于分拣除去。
) S+ V& E  U, ~4 k③凡是动物性原料，必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖至入味上色。
④一般来说，某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为2?3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。
0 a% a# p5 r" F  [, M（3）特点
+ r8 M4 G* k  N色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥（但不软烂）。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。


4 J* u5 C+ C1 B6 |

陈xx庆

dddddddddd

巴雷特-82

看看、瞅瞅

巴雷特-82

看看、臭臭好可爱哈哈哈哈哈哈哈、你