卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏 五香卤料

佣兵一夏

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( F4 b2 x" {# K" y7 l6 U卤制工艺大全，值得卤菜师傅收藏
( @+ Y- \; o$ T( f. K3 i; a五香卤料
3 h: [# k7 R. z* Q% M（1）配方(适宜1000克原料，浸没烹调）
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（2）制法
6 K; V3 _5 w! e8 V) q4 |7 e  ]" l& F5 W①如卤制较大个的原料（如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉），可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸，使成为五香卤味卤水。
②如卤制较小形的原料（如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇），则必须将上述香料放入小纱布袋中，再放入锅中烧成卤水，以免香料与原料混杂，成熟后难于分拣除去。
2 l" o) M% {5 G③凡是动物性原料，必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊，再入卤水烧开，改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香，再入卤水焖至入味上色。
' [" P$ c3 y4 {6 P$ F1 I/ Q4 _# ~④一般来说，某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫）在卤制前，最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块，四面戳洞后腌制，春秋天为2?3天），再焯水、洗净，然后卤制。成品肉色红润，香味特好。
0 y; R8 {9 z  e! U/ ?（3）特点
2 o8 I, \4 `' [4 N色泽红亮，香味浓郁，咸中带甜，肉质酥（但不软烂）。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量，酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法，可连续数月甚至数年重用，越烧越香，卤制原料的风味质量也越好，是谓“老卤”出上品。


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陈xx庆

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巴雷特-82

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巴雷特-82

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