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卤制工艺大全,值得卤菜师傅收藏
* H' F+ w& I8 w- d( S五香卤料9 T5 F9 H8 P" b1 f" X: [' N
(1)配方(适宜1000克原料,浸没烹调)8 p9 A& G7 [' q o/ _8 d% ?
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(2)制法8 a# c, K# u, O) l% O) j3 t8 X, B* O
①如卤制较大个的原料(如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉),可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸,使成为五香卤味卤水。
8 N! [4 o0 H! x& ^! j②如卤制较小形的原料(如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇),则必须将上述香料放入小纱布袋中,再放入锅中烧成卤水,以免香料与原料混杂,成熟后难于分拣除去。
t, ]7 ~. R) Y1 A③凡是动物性原料,必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊,再入卤水烧开,改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香,再入卤水焖至入味上色。
; I) I+ H' C( z7 ~. E4 U) {④一般来说,某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫)在卤制前,最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块,四面戳洞后腌制,春秋天为2?3天),再焯水、洗净,然后卤制。成品肉色红润,香味特好。
6 r, u& I0 `$ I! z$ s(3)特点3 N$ B& N4 P, R+ X4 d4 B
色泽红亮,香味浓郁,咸中带甜,肉质酥(但不软烂)。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量,酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法,可连续数月甚至数年重用,越烧越香,卤制原料的风味质量也越好,是谓“老卤”出上品。% ]+ c6 ]' d+ U- ]2 [/ V
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