只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2439|回复: 3
收起左侧

卤制工艺大全,值得卤菜师傅收藏 五香卤料

[复制链接]

209

回帖

306

贡献

1808

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
738
发表于 2018-5-30 17:00:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

) z8 ^1 s* l- K6 K0 v8 C! G9 z7 U% J
( F4 b2 x" {# K" y7 l6 U制工艺大全,值得卤菜师傅收藏
( @+ Y- \; o$ T( f. K3 i; a五香卤料
3 h: [# k7 R. z* Q% M(1)配方(适宜1000克原料,浸没烹调)
4 g: b/ E& J, f  R" p
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
2 u& D( q# X' W2 E
(2)制法
6 K; V3 _5 w! e8 V) q4 |7 e  ]" l& F5 W①如卤制较大个的原料(如全鸡、全鸭、全兔或猪肚、牛肉),可将上述调料汤水一起放入锅中烧沸,使成为五香卤味卤水/ b/ b, w/ s- r& I3 q
②如卤制较小形的原料(如鸡爪、肫肝、麻雀或兰花豆腐干、香菇),则必须将上述香料放入小纱布袋中,再放入锅中烧成卤水,以免香料与原料混杂,成熟后难于分拣除去。
2 l" o) M% {5 G③凡是动物性原料,必须在卤制前焯水、洗净、除尽血污腥臊,再入卤水烧开,改小火焖焐煮熟。凡豆制品原料一般应油炸至表面结皮、增香,再入卤水焖至入味上色。
' [" P$ c3 y4 {6 P$ F1 I/ Q4 _# ~④一般来说,某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫)在卤制前,最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块,四面戳洞后腌制,春秋天为2?3天),再焯水、洗净,然后卤制。成品肉色红润,香味特好。
0 y; R8 {9 z  e! U/ ?(3)特点
2 o8 I, \4 `' [4 N色泽红亮,香味浓郁,咸中带甜,肉质酥(但不软烂)。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量,酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法,可连续数月甚至数年重用,越烧越香,卤制原料的风味质量也越好,是谓“老卤”出上品。5 L" S* L2 V8 b% D5 D9 I( E
( V4 ]; d$ |9 Z" c6 X3 P" p2 u' r* m

7 H- `4 Q! {$ K: U) z$ z; r

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

101

回帖

345

贡献

202

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
494
发表于 2020-8-17 18:56:22 | 显示全部楼层
dddddddddd
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

141

回帖

1057

贡献

1619

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
1494
发表于 2021-2-16 15:28:13 来自手机 | 显示全部楼层
看看、瞅瞅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

141

回帖

1057

贡献

1619

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
1494
发表于 2021-3-17 13:02:33 来自手机 | 显示全部楼层
看看、臭臭好可爱哈哈哈哈哈哈哈、你
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-10 14:10 , Processed in 0.125345 second(s), 24 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表