大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 干妈焖茄墩

极端

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作
干妈焖茄墩
干妈焖茄墩 原创思路  现在很多客人在酒店想吃到妈妈菜的味道，此菜36元/例，食客认为是精致实惠的凉菜，其实利润率是很高的。
原料  香蕉茄子500克。
调料  干辣椒丝5克，葱花2克，A料（盐5克，白糖10克，鸡粉4克，老干妈、红油各50克，香辣酱、生姜各30克，蚝油15克，大葱20克），色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.将香蕉茄子洗净，切成2.5厘米长的段。2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，将切好的茄子放入锅中，炸至成熟。3.锅留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子烧制2分钟出锅，放凉，用干辣椒丝、葱花装饰即可。
厨艺评论  这是一款凉菜热烹的菜品，茄子不需要提前入味，烧制时再加入调料入味，因为烧制后要放凉再食，所以自然冷却的过程可以缓慢入味，这样烹出的菜品，醇香味浓。

栖竹

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