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[鸡/鸽] 鸡类菜品,大小餐厅都热卖 火锅鸡

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-5-15 03:50:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
% n5 O/ O6 ?: e3 N" m8 V  M

( [. K. Y9 x; q% S8 R鸡类菜品,大小餐厅都热卖 ) m1 {* r/ J. B; S; f3 B
火锅
( A6 L( S6 H0 v2 I' Y9 Q0 {简介:
8 d6 p9 o' p1 Z, a* M上世纪80年代,重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡,备受食客的厚爱,并迅速在全国流行。
7 {" D6 y" ^$ T, ~, _# }4 V技法:炒、烧、涮。9 \, g( Z# ]+ J6 {3 i
特点:3 \2 o* o9 Y# \$ ~' Q* F$ X9 {, {
色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。
+ ]2 e' f) t/ R0 b锅底配方:
' M, o  J# V8 G+ d主料:
  O. [9 c# z) c% W1 A3 A土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。
' p( U! q, n% ?& V0 e调助料:
; L9 M1 z% ~0 D! x# j# P葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
3 `* @5 \$ e9 g6 G8 [3 [底料配方:
! x; e0 D$ B! H主料:
' v9 X# R% c' Q/ Z1 E  b8 U干辣椒节80克,干花椒30克。
; a* @0 S- o8 z& Q# Q  W辅助调味原料:- O; z1 Y. v( Q# D9 N( m+ e# F
葱段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫县豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克
  R9 u* I: R6 {- J7 D香料配比:
0 j) r- i! P4 K# f+ ~/ |3 m
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0 G2 C5 N5 h8 O, q
底料制作程序:+ n8 K/ ]8 M+ g
(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。  b! m1 h5 X, U# [3 R% k
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。
  y" S% D  B4 N% C火锅油配方:+ q& g* H, c) T# j( E3 }# Y. o
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
: X7 S$ n: [+ B/ U$ O" d特点:
. y/ ?" D: u" r+ L1 J香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
$ I% U5 d; {/ V" I) h" |3 d原料组成配方:
3 F- Y0 d; R6 L/ G$ |主要调味原料:
9 p' l! x, b! C& V9 [5 @干辣椒节3000克,干花椒1000克。4 S& h2 X3 R, v2 F! Z6 e
辅助调味原料:
9 o; D5 X3 y; j8 W
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: D$ x7 z) e8 u% r  }2 Q
特荐用具:
- {* Y3 A' ~8 e% k, L- Z) S100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。! y* P8 Y- d. a8 Z" O
制作程序:% f6 Q  y3 a8 l( q4 r
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。2 e. u/ _( B6 H
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。* P' a, y$ c! ~
适用范围:! u. ^: a+ P! O5 V0 K
红味即麻辣味火锅。, D; k( O% n1 O3 D* o( n; J
技术揭秘:
1 ], r: e. |0 f$ `1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
: G$ Q9 u1 ^9 i2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。+ P! o  h! ]$ ^
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。, ^" S! N6 ?. z8 F2 j
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。' `2 s  l4 O2 l1 a$ J& h7 x& Y
猪骨鲜汤:
$ F2 {- O+ W' F. y特点:
8 P6 ?/ t8 S) d; ~4 W9 j色泽乳白,汤稠味鲜。
( s. {5 _1 d5 D! S原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):2 ?' r% |5 G: {" T; k
主料:
# c8 s% K2 j, {% l, n5 v9 @猪棒骨15千克。$ r- M0 U' ~5 H: z# i: ~
辅料:, y; B! k* k7 J+ W8 q/ P8 D" j* d
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
2 K+ W. y; S) x' A/ ~3 _% t4 g' ~调助料:) _3 y6 w# D3 T. L- V" E6 Z% d
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
" k) k* H9 V9 u1 l- y) u, S制作程序:
8 b" c# \7 t+ t, e(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
& V# W1 N$ B1 O  ?(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
5 O' v9 }+ r+ `% ], n: A适用范围:
1 M' C$ g% k* d多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。) Q5 x4 y( h. T: X2 Z  l+ q
技术揭秘:) ~6 i& q. g: N2 R0 n
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。) s- F' l: T+ R* A
特荐烫食原料(5人食用):& a2 g. W7 L7 P, b
带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
; X, P. t* |, @( H( k: U特荐味碟:: R9 F" x, V' q) e
香油蒜泥味碟5份
/ H3 y) S* K1 [$ v' b% [特点:) E8 f/ F6 v- v
咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。- m7 x' p" N+ R7 U4 {; N- f
原料组成配方(以5份为例):1 Q. ?5 A, Y, W6 n9 Q2 W: i0 E
主要调味原料:大蒜 20克。
$ {" R1 v  Q4 o" j5 p2 e( B0 ]3 g5 b辅助调味原料:" L' s0 U6 G+ s4 q- i6 @4 ^
精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。# {4 r8 ?2 |6 f& }, I' l
制作程序:
. ]* O% b; ]. |- a/ W(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
/ D+ K* _* X! M1 R(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
; n* i) q( `6 X9 |2 }' }+ i- x适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。4 V5 N1 _% M: E$ s% Y! t
技术揭秘:
/ r7 C/ U4 U% N以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
$ q' Z' J4 G1 k- g8 d9 @( I, j锅底制作程序:
$ i  A  c* D5 Q+ R4 q5 ?(1)烹前工作:
2 z* y/ p/ t/ `* Z土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。1 S/ i! m2 k2 J1 J+ I: N
(2)锅底制作:5 ^' O. ?2 p4 O* P
锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。9 y& `" r# q  V  [
食用方法:
3 r, `: }% k# t" b: y锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。5 I" N) E! C9 x
技术要点:( ]( }* J2 L" z& X  j
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。. T, p# p6 }8 L; @" u( a
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。6 l0 n7 M' m/ T0 f$ L2 C
0 A7 Q! n. \! ^) T) a5 c6 E6 F

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