鸡类菜品，大小餐厅都热卖 火锅鸡

血凝故人衣

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0 c$ K: k. y6 h9 p鸡类菜品，大小餐厅都热卖
: F% [4 I5 s3 N! e$ q: }2 }火锅鸡
& ]4 I3 B* a% t1 Q5 j5 Z1 y简介：
/ A) i- q7 k2 T4 C上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。
4 y7 B3 M, U2 k% z! [技法：炒、烧、涮。
特点：
% b  S1 F0 g7 s" l& Y; ~5 t# p# A& R色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
1 ^3 Z5 h2 g  N$ x( G锅底配方：
: I; Q7 }( B2 A2 p5 R主料：
2 p* \* ?( ~1 y0 K( j' n9 {土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
' W/ G& S+ A* n7 ^1 z# _& G调助料：
/ _) M* u( k+ L% Z葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
) N, {' d: z' D4 U底料配方：
主料：
) _% ^# x& O% S1 ]干辣椒节80克，干花椒30克。
9 V& k6 W( `) V6 ]6 P  v2 Y辅助调味原料：
葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
香料配比：
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; k. t: v& h: O7 w) M底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
: G6 D4 |* O- n4 S5 V& s/ ~火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
5 a, Y3 }/ X3 A- |% E2 \4 P特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
0 ~7 I/ {4 k: [6 n: Y" m2 m/ r$ S0 d主要调味原料：
  A% ]) U8 H* ^9 r: W: W+ v' P干辣椒节3000克，干花椒1000克。
8 d8 K5 `" ?- Y6 d0 u辅助调味原料：

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特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
5 E5 q$ o  R# Z  [; @4 v9 Y8 a% y9 m制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
1 l1 X6 K/ [3 [6 d, B$ T1 t适用范围：
5 t" \' x) q6 f: |4 Z/ ]# {红味即麻辣味火锅。
- U6 G; {9 n( T4 N技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2 p. E" U/ F# N  i7 c2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
; z8 s5 R% g/ X( n% I3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
! ]; A/ M9 T; C5 b6 S4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
) E4 m6 e  N- n猪骨鲜汤：
9 Q7 I* B' M; v特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
  l6 D! E0 {+ }# e/ ?% i9 J& B原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
, D9 F4 Q" [4 n' I主料：
6 v- N* r! \7 B5 a& w猪棒骨15千克。
+ D5 p! L7 L9 {& I1 l/ W辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
: l* P  B$ h  G8 }' \7 l5 Z0 \制作程序：
! k: b9 n' h4 g0 h, a（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
4 B0 a7 D4 G( J: O* u7 G（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
4 v* V7 p* X! T$ ]  K  H适用范围：
. d' p8 D8 J9 R# E. l多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
; Y, f- s4 e$ F9 X- }技术揭秘：
8 v, m- j( N) K清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
4 j4 t4 {6 B- ]+ y0 d: T6 |特荐味碟：
, D; h2 Y0 X) G% s' j5 w香油蒜泥味碟5份
4 X. q1 H- e- z1 _  d  b. D# `特点：
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
; L/ W8 c0 e5 i8 c2 E原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
/ N1 X2 l8 L# V0 s辅助调味原料：
9 l$ p8 z* Q* y精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
0 z8 \0 ^7 X: E) h. b$ J（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
7 c2 W/ x  V8 ~适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
- G% C) P$ h2 e8 M; S/ {5 z技术揭秘：
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
* A$ v- l) F) K# ^% f8 Z/ D. x" I土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：
2 S" C" T7 b0 g* \3 V0 I锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
  r! G2 {+ w/ D$ L! J$ n食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
: ?0 @: F! K$ R# q技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

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声声

旺销的菜品

●.烟囱

感谢平台感谢师傅

泅奴。

好漂亮的摆盘

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火锅鸡配方

焚城

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