鸡类菜品，大小餐厅都热卖 火锅鸡

血凝故人衣

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4 G( z  H/ O- F, {0 H3 Y! I* ?鸡类菜品，大小餐厅都热卖
火锅鸡
; j- m" I, e1 k* _& x' R7 h简介：
' B$ q! b" k+ Y+ M% J- |  @上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。
( y9 t9 K5 F+ k, V/ n技法：炒、烧、涮。
+ t1 b2 \2 f2 P7 Q- {特点：
4 G# ?6 j" N2 [, ?" W色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底配方：
主料：
土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
7 F8 S# a6 q( C调助料：
1 K& N9 i6 @( C/ m8 Y' X! R葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
5 p0 K5 O, [- S$ `, U8 R底料配方：
主料：
干辣椒节80克，干花椒30克。
辅助调味原料：
葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克
( }0 e3 j7 U- Y" k. X# K+ |香料配比：
- U( V$ ]6 f5 v& q, E, ]

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' ^/ H% M1 d4 f* x) l' l底料制作程序：
( ~; W7 e" B# `7 Q（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
' C! B. E& S4 h5 x; J5 D' r（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
/ P) s- a8 c9 H3 S; @' x特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
4 @$ s" ^+ j: o( S原料组成配方：
% |5 X5 `5 j1 I主要调味原料：
; d. G+ ]7 c- `% a5 M; P干辣椒节3000克，干花椒1000克。
, y1 {( `7 S: Y: O辅助调味原料：
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特荐用具：
# l* V7 `7 c( G9 X4 }100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
3 t/ _) P; D5 J制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
* R9 m6 o7 X0 m- D5 P（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
$ U$ N1 \$ _! _技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
, d+ w" Z8 M4 ?0 l+ Z3 H2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
$ A1 L: V! \# M3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
! U1 ?" M1 J: n  T猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
$ [! Y& y0 v1 h4 q! `& u/ Z原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
0 T4 S" o3 a& U/ _) q主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
' Z7 e% G  Y2 D. z' Q3 z调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
2 j6 D' p# D8 q5 D制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
' E5 e, }% o3 O+ S（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
+ p1 ~/ W$ k! Y9 E) u' U' R8 a多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
. U) k/ Y9 e. u6 V& p技术揭秘：
* H5 F: H" _, @6 L) v8 a清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
" k! w8 z! j9 m4 M, f+ f* ~特荐烫食原料（5人食用）：
带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
  X! i1 t! ^7 q- P2 k; L特荐味碟：
香油蒜泥味碟5份
特点：
. ~6 q8 P5 S! f' k5 ]7 \咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
6 @, }" G; z3 G- q8 O. A, y7 h原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：
精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
" v* e% X' W% D! h' c# Q5 H6 [制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
7 P6 X* H. e  n* p) u适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
; N! c8 H3 B, q* p; V技术揭秘：
3 g0 k5 O# J  J0 y  h1 U% X6 |以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
$ g: N8 x) \/ w; a/ p: r土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
（2）锅底制作：
5 S, {! i! P8 R. ~% _锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：
% W: Y- C, N* J% p) T锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
, ~) M3 S2 P$ C7 c& a, ^技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
" u6 ^. U( X6 O4 c8 [$ e7 F5 `2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
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声声

旺销的菜品

●.烟囱

感谢平台感谢师傅

泅奴。

好漂亮的摆盘

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火锅鸡配方

焚城

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