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[牛肉] 面疙瘩改造番茄牛腩“西汁疙瘩烧牛腩”做法

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-1-7 18:31:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
. E! h7 H/ u5 e, H% H7 g/ e4 R" j
640FQRYAAX2.jpg & A5 h& L6 m+ C& |
面疙瘩改造番茄牛腩6 I4 i; r' C) G! Y
●职务  济南三明山庄餐饮总监) x' T3 U: E" ?9 d8 L5 i, g
●获奖理由  虽然是鲁菜厨师,但是从厨25年来,为了更好地满足工作需要,他学淮扬菜、学粤菜、学川菜……可以说各大菜系的特色菜他都如数家珍,并能做到跟鲁菜的创意结合。他做菜讲究三条原则:一是注重原料搭配,追求营养健康;二是注重技法融合,讲究融会贯通;三是注重造型设计,讲究用低成本食材做出高品质盘饰。3 k$ `5 V% k- d1 T3 f4 ]# O; z: ~
●从厨格言  做菜先做人,菜品如人品。, s& Y% H  U& x! X  t
“西汁疙瘩烧牛腩”是我们新推出的一道冬季特色菜。5 |: _0 e2 Q& a, G/ J5 s* s1 Y$ M5 ~
它是在传统菜“番茄烧牛腩”的制作基础上改良而来的,烹调时我们加入了大块的面疙瘩,一来降低了菜肴的成本,二来成菜口感更加丰富,三来用灼热的石锅盛装,保温效果特别好。# f+ ?) G8 ]; Y% z9 q) s/ d# o7 S8 G! p: K
它的做法:
$ ]/ B$ f# L/ X/ c- x# P0 j初加工  , A3 r  E; f& U  y/ q
1.新鲜牛腩肉400克洗净,
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,离火自然散气。
5 g" e/ A  m1 z9 A2.取面粉400克倒入盆内,磕入鸡蛋4个搅拌成面团,揉均匀后搓成红枣般大小的面疙瘩,入沸水中煮熟,捞出冲凉。3.西红柿350克用热水微烫,去皮后切成小块。0 `4 q; w7 A8 I' d: g: L
熟处理  
( }4 N% A; J1 X/ ]9 \# C锅内放入色拉油100克,烧至六成热时,下入葱段、蒜片、姜片各10克爆香,下入西红柿,中火煸炒至其回软,放入骨头汤150克,下入牛腩块和面疙瘩,倒入调味料
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大火烧开,改小火烧至汤汁浓稠,淋入花椒油15克,出锅倒入提前烧热的石锅内,撒香葱花2克即可。
+ E" T) L4 g0 Z  X9 e1.制作这道菜时,最关键的还是要掌握好牛腩的压制时间。时间太短,牛腩压不烂;
+ t  k! \: h3 l/ t若是时间太长,牛腩容易压过了,后期烹调不成形。
: c7 ^* Q) `& w. Y+ a% E4 o+ f2.面疙瘩制作时不加一滴水,全部用鸡蛋来和面,这样做出来的面疙瘩才能更有嚼劲。
4 o- L& |/ m( D# N; f0 A$ z7 l5 u0 W( T- F9 g% v5 x0 v- q4 x; K+ Y
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一星炒锅

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发表于 2018-1-30 21:23:35 | 显示全部楼层
特色~必须支持
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-2-24 14:26:37 | 显示全部楼层
为天下厨师网点赞
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发表于 2018-3-9 11:15:45 | 显示全部楼层
谢谢啊
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厨艺豆

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发表于 2018-3-9 18:08:25 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2018-3-17 08:30:42 来自手机 | 显示全部楼层
顶顶顶顶顶顶顶顶
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发表于 2018-3-22 13:46:10 | 显示全部楼层
应该很旺销
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金牌炒锅

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发表于 2021-7-27 12:16:57 来自手机 | 显示全部楼层
看看我这个爸爸辅导他是
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2022-2-15 09:10:27 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,感谢分享
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