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, c0 x3 M! E# K" m- I* b面疙瘩改造番茄牛腩
, s/ B e r9 t0 }4 v/ l9 U6 Y●职务 济南三明山庄餐饮总监
! `; V& G B" L" ~+ K2 b●获奖理由 虽然是鲁菜厨师,但是从厨25年来,为了更好地满足工作需要,他学淮扬菜、学粤菜、学川菜……可以说各大菜系的特色菜他都如数家珍,并能做到跟鲁菜的创意结合。他做菜讲究三条原则:一是注重原料搭配,追求营养健康;二是注重技法融合,讲究融会贯通;三是注重造型设计,讲究用低成本食材做出高品质盘饰。0 r4 e d5 e, U
●从厨格言 做菜先做人,菜品如人品。
a4 _3 ~0 o t“西汁疙瘩烧牛腩”是我们新推出的一道冬季特色菜。
) b5 V. T- p9 W6 O$ A3 v8 G它是在传统菜“番茄烧牛腩”的制作基础上改良而来的,烹调时我们加入了大块的面疙瘩,一来降低了菜肴的成本,二来成菜口感更加丰富,三来用灼热的石锅盛装,保温效果特别好。3 \+ n4 l8 D" N. m
它的做法:- G6 V: U7 N1 o. h$ x
初加工
! I# K) P: o6 |7 L8 g' S1.新鲜牛腩肉400克洗净,,离火自然散气。2 Y4 ~+ V1 w' d0 E( W& t
2.取面粉400克倒入盆内,磕入鸡蛋4个搅拌成面团,揉均匀后搓成红枣般大小的面疙瘩,入沸水中煮熟,捞出冲凉。3.西红柿350克用热水微烫,去皮后切成小块。
) Q( ~& }7 b* ]熟处理 9 s* R. M5 q1 }6 L4 W
锅内放入色拉油100克,烧至六成热时,下入葱段、蒜片、姜片各10克爆香,下入西红柿,中火煸炒至其回软,放入骨头汤150克,下入牛腩块和面疙瘩,倒入调味料大火烧开,改小火烧至汤汁浓稠,淋入花椒油15克,出锅倒入提前烧热的石锅内,撒香葱花2克即可。. f. \* ]9 R, V/ q
1.制作这道菜时,最关键的还是要掌握好牛腩的压制时间。时间太短,牛腩压不烂;1 \+ V d; O9 M
若是时间太长,牛腩容易压过了,后期烹调不成形。
& f0 B+ C7 V5 w7 d" {: p2.面疙瘩制作时不加一滴水,全部用鸡蛋来和面,这样做出来的面疙瘩才能更有嚼劲。9 _& o/ o0 {/ M4 d' D: j: w
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