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“我是土菜王” 土到没底线 ) F, A1 s& g* F& r Y- u
陕西三原土火锅3 ?6 j- i p9 v4 j w
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发掘人 李军平0 V Z6 j D# k2 {, I
陕西巷子老菜馆总厨) |8 l2 u# |1 C4 Y
发掘地 陕西三原县" I ^: L1 r& ^' ^
毛利率 58%
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传统什锦暖锅 ! G3 t& O) Y$ U6 K( ~: U
原料 小酥肉150克，肉丸、娃娃菜、粉条各100克，红肉、海带丝、煎豆干、猪肉皮、腐竹各50克，平菇200克，发好的黑木耳250克。 Q$ \% f2 N. C9 a5 D
调料 A料- ~0 _1 l7 H8 } U; L" x4 }, H
制作
' j0 M5 D& m- b. o/ a 1.娃娃菜、平菇、海带丝、蒸豆腐、肉皮、腐竹、木耳入开水焯至八成熟，捞出放入暖锅中，再放入粉条。9 t/ { ?/ f( T$ x5 P( s
2.制作好的红肉、小酥肉、肉丸摆在暖锅上层。0 T$ k5 }8 m0 r8 x( _
3.在鸡汤中加入A料调味，倒入暖锅中，撒上虾皮、香菜即可。4.在锅的内胆中加上烧好的木炭，烧熟透上桌。 ; `" F! j G5 M* S( q2 r; J% Y
小酥肉制作
8 E, Q: S6 d! Z ^! Q$ o) d4 F1.取上等猪梅肉500克切成0.7厘米厚的片，加入葱姜水10克，盐、味精、胡椒粉各5克腌制，加生粉、面粉各15克拌匀，在净油锅中炸至金黄色。
7 j* {! ]6 H |( C( D" D4 \5 V s2.取盛器，; t' O5 O1 K9 Y+ b& I
肉丸制作 取用猪前腿肉蓉500克，加葱姜水10克、味精3克、十三香3克、胡椒5克、糖3克，加入生粉、面粉各10克拌匀，待油烧至七成熟，将肉馅挤成大拇指量大小的丸子，放入油中浸炸至熟即可。
' u. _) ?7 }) o* D- {$ x红肉制作
6 [, U6 p* \$ P% u( D 1.取五花肉1千克，放入蒸锅内蒸至半熟取出，在皮上抹上老抽，油炸成暗红色，将肉切成10毫米厚的片。+ q# D* x: w; ]% [
2.取葱、姜各10克，八角、猪肉皮、小茴香各5克放入油中炸制，待出小茴香味后放入切好的肉片，加入水500克、白酒5克焖熟。- J3 ]! H. n' }( H- l, L, ^5 O
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雷达卡
发表于 2017-12-12 22:53:14
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