|
|
厨艺 120 专家来答疑 $ U8 @: Z( j% b* t" E6 y
求冷锅鱼的制作方法
4 ]. R# y4 b& ^1 ]7 a
% U7 C$ V9 l" q7 j出诊专家 李佳豪- W* p7 [/ F+ S5 ?1 [: i- K
* S) u- N$ F! s8 ]专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：1 q, M9 f% M7 q5 E7 H! N4 L
+ e/ S8 ^! J" g. F2 N: ]
▲ 步骤1 加工香料粉
5 ?" d2 U2 f9 J* N
( g S# Q1 Y! O P) x% j/ p. [; L9 H3 D* N
取▲ 步骤2 炒制底料& o# T7 @$ A& g. a% O4 T6 i
2 z' F2 X, m+ w @# r8 l( h
& }$ N4 R( h9 b {取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。5 V# {) h7 b I
% o# A+ B8 V/ i$ ]* p. i
▲ 步骤3 加工老油: Z) k* b. @9 Z- E% ^; G) g
) x; d# a( I) A
* {% x" s3 Y: e+ t+ F# v: g& e1 f锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。" e( y& r7 K; K% q2 M! z; W
8 T: i& i2 j3 I' Z, W▲ 步骤4 处理鱼- R" x. D9 y& A6 Y
$ A6 c9 U# ^. R8 ?9 M5 H {* G
" ]# i7 W" a# Y. c4 b( i$ [一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。9 j$ h/ T7 B e: E
! p% l9 o6 m5 h
▲ 步骤5 制作成品
" g# q8 k) m1 B% e% ` h
1 S) Y k5 l$ y# w' W7 G3 _3 @& d' R) j3 W- r0 V* H. H+ d
取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。; s7 y L( @( }! \0 e0 E8 c6 x
& h0 J, `$ ^1 D5 {$ U
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:53:20
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
