|
|
厨艺 120 专家来答疑
8 t; z7 D7 C& E0 v% g1 `, D1 o求冷锅鱼的制作方法* H. l' f% V! \8 E& Z+ _
+ L9 f8 L2 o$ A" S% n4 o; x% D: E; g出诊专家 李佳豪, }& W- H0 w& y& v2 P
y: l5 l( G5 }
专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：
' V9 N( i: H* \3 E0 P7 @. J$ i
8 c4 i: h& g' F2 B# o4 r▲ 步骤1 加工香料粉) `; R# ^) K: \2 Q8 j
; Z" i% h7 X% t5 q: W# q
5 ]" e) {. A' A7 Y* A
取▲ 步骤2 炒制底料1 Z9 B" [) o6 X5 ^% V: b% _7 m
; Y+ k% b8 I7 o- b* Q
B* C+ t; J3 f' v! `+ b取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。
! m+ t6 W/ {8 z6 @, {; K 4 E0 @2 i- S1 M- y2 K, |) M
▲ 步骤3 加工老油
' E4 ~+ R& o5 i; U
# V9 }1 m5 U2 x& z. @" i2 V& F( H$ E: }& K$ r U
锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。7 m y [0 A& ?7 s* a
8 [+ g7 @* _2 p. D- k- f5 E
▲ 步骤4 处理鱼
* q7 p6 r! s! J7 V0 V, X' O
+ M! Q& P9 S+ z8 Q) W
1 c% p1 E4 G3 g9 l# D) @' n一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。& x+ b3 c8 r4 W/ C7 O- g' @6 Y* H
# Q d% h9 o( J- Z* n: F# z$ N9 B
▲ 步骤5 制作成品/ V1 N& |9 V5 H* A' }
8 q' y1 a1 R( t8 B
$ R y, t* ^' x
取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。
+ ?: a0 X: p2 @7 ]8 a! Z. n4 k) Z! W" G0 V
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:53:20
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
