|
|
厨艺 120 专家来答疑
, z y0 y2 r9 X; I求冷锅鱼的制作方法
, h1 q" N& `6 @. _; ~
$ Z1 I1 ?9 u, G出诊专家 李佳豪
, v3 f* i% H7 {* P I$ G! E5 S % Y5 ^& t% d1 N
专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：
& V6 H; f9 ]# N; [+ H/ ~5 j* N# k
9 c! f2 g. r) g* v▲ 步骤1 加工香料粉
' ]8 Q3 ^5 g2 A# {1 ?& E. Q% _- C4 H, o) y5 w; e! L* Y
% C7 o4 j% q" o, L取▲ 步骤2 炒制底料
+ v. b; Q" d7 ]6 X" p7 d6 L/ ~( |/ y. a9 X0 V
: U1 ]- n. ^( X* h
取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。$ j. K7 m4 k8 i3 m
% ]) I" v& O; g9 _! K& }( C5 S▲ 步骤3 加工老油
5 G* M2 i; i4 x f6 L' a3 D# T* }' ~
8 m S9 N4 h6 i U7 q+ w锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。
3 c9 e' j7 o! r: o0 \ , v; n6 e( d& W: g4 o/ I q6 @
▲ 步骤4 处理鱼
6 c2 Q; G6 A' s* n( E* }8 L9 V4 h* u% r7 u
, u5 m( s1 q- y一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。
( T+ D* e- q3 E- b% `2 y [9 M! j% C/ h0 o
▲ 步骤5 制作成品
( O; R( {* u3 j$ F" T- S! B0 Q, f) F# |
' D& ^" `) V _- c J9 i, S
取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。% \( q; j# A8 P# p$ D
; ]5 ]$ z2 d* \! H0 V |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:53:20
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
