|
|
厨艺 120 专家来答疑 % U0 _: }) L/ C- k" @0 K
求冷锅鱼的制作方法+ \$ d$ ]& A# U8 ]# m
* t5 C& T! w/ U# I( r0 d4 o
出诊专家 李佳豪
$ ?# d( |* E) h* w5 A 6 H+ G; W; m" ^+ q7 S& ^
专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：3 G3 U$ v# _5 P4 z2 ?2 C
1 F8 D) P. ^; ~% Z$ m
▲ 步骤1 加工香料粉 N$ F x$ R9 U4 t
0 k6 M$ t9 W' X, `! y' D9 ^+ I8 F, y' e
取▲ 步骤2 炒制底料, C" I+ S6 G5 X
/ A) ]: b4 v* O. Q( ?: L7 o- B/ r( L% q" l+ a/ } V! ?" x
取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。" j2 U- ~ X, f/ R& E3 I2 N" c
# v e4 |+ C! c/ M9 N▲ 步骤3 加工老油9 J% l) n' V9 m6 }
( N% Q3 ?( P! H3 j. Z
' X- k" N6 d+ {1 V
锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。
0 V2 o4 x- x* d8 K* K$ D ' ?: R5 x5 g" U4 [: T
▲ 步骤4 处理鱼0 k3 T8 N6 P7 e! e- t* Z+ H) B9 v
* ?" E- }2 p( n' @$ T3 L
2 k% j# s4 O$ H$ f; Z q; V
一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。1 ^& W8 v' { g' h+ M/ r5 n
5 U3 x5 t! S" ?, }7 Q
▲ 步骤5 制作成品" J! ?4 f1 H* S) Z
9 N3 ~# e. g8 O& R/ z' q1 V4 q5 A4 H+ c, G9 T/ v5 {" b
取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。
6 {" B! ]+ Q4 _2 I; o
' k8 `. K9 H1 @5 u4 ?$ f9 D |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:53:20
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
