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11步烹出焖锅鱼
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设计思路酱汁香辣鱼锅是我们店的看家菜,出品鲜香滑嫩,入口即化,回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁,以此为基础,变化出一系列焖锅菜。* F! Z& P" a8 i6 k
制作* a2 n& p& ~* C* U! J7 T
1.将鱼1条(约1千克)治净,切下头尾,片出肉片备用。将底油(约80克)倒入焖锅中央。
8 d* g6 O; C4 r( B/ e" b6 s' E+ z% m S2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中,用手轻轻铺平铺匀,以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。
! {, F) ~! g: E; v; F3.先取鱼头、鱼尾,与锅柄呈十字形定位摆放,然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片,后摆放较小的、不开叉的原则,( u( {2 J& Q; `/ m4 K& T! Y
左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧,既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅,也能保证焖锅的美观性。
; Q! ^2 B5 r& f+ z$ {4.可撒放药酒或药料,能起到祛腥、提鲜、增香的作用。
3 n* u/ s7 J9 f$ h! Z5.盖上焖锅盖,将电磁炉调至P7档,焖制3分钟。6.3分钟后将电磁炉调至P6档,焖制4分钟。5 n, g% {/ a) h# D {, f
7.4分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖上提半厘米,迅速移开,避免蒸汽水流入锅内,将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部,与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心,6 {: o S! P% x/ S" U3 j7 {4 k
轻轻左右摇摆各一下,然后原路退出,整理锅形,保持锅形的美观。8.取调好的香辣酱汁,从鱼尾到鱼头浇淋,先浇中间后浇两侧,+ [1 e9 N+ f9 O8 A, k9 {" x9 G
浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。
0 }6 m6 W) J! w( g4 C/ N9.浇好汁后,加盖,将电磁炉调至P5档焖制2分钟。
" ]) C0 r( p1 _4 I; W9 C, a1 n10.2分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖提高半厘米,迅速移开,避免锅盖上的蒸汽水流入锅内,移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,左右轻轻摇摆各一下,原路退出,整理锅形,保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央,加盖,将电磁炉调至P3档,焖制1分钟。: P, x E# {6 e# m% O
11.1分钟后将电磁炉调至P1档,将锅盖提高半厘米,迅速移开,移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心,左右轻轻摇摆各一下,原路退出,整理锅形,保证焖锅美观性。这样酱汁香辣口味的鱼就焖制完成了,可以请客人食用了。
8 x8 _3 n6 n7 x) D5 ^$ W. c W关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻辣)、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:
t8 D- `+ `; J◎香辣/ @+ a+ A& K. W
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