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石烹菜"木桶大头鱼"制做方法|红汤风味成菜麻辣味重、鲜香可口
6 V ~1 _ I) W- r9 h0 B木桶鱼是石烹菜的一种——是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。在口味上也变得多样起来，有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼，就是红汤风味的，成菜麻辣味重，鲜香可口。/ }* L; c% j7 v: f
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木桶大头鱼2 @1 `0 u" i5 h) V5 j5 X+ u9 h
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7 | T) d% f2 ~4 L* G7 ]原料：
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, R6 Y2 D' D$ ~' L7 r7 A# O制法：
" K: S7 e4 \. `" t- V7 m( g1.把花鲢宰杀治净，斩下鱼头并片下鱼大骨，剁成大块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆，待用（见图1）。
8 z) w1 _7 Y9 c3 Y% y; U! Q2.净锅放菜油烧热，先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香，再掺入适量的清水（见图2、图3）。
: u! p9 y1 M' X3 l3.烧开后，放入鱼头及鱼骨块，加盐、野山椒节、味精和鸡精调味，煮至鱼头熟时，起锅倒入不锈钢盆里（见图4～6）。
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0 F: X4 g( g) W6 G4.锅洗净了重新上火，放香料油、干辣椒节和花椒，炝至香辣味浓时，起锅浇在盆中鱼块上面（见图7、图8）。* c$ q+ \8 ^! B$ I0 F
5.把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里，再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌（见图9、图10）。
7 R( I" N7 g; x* d6 N6.当着客人面，先是把鱼片平铺在鹅卵石上边，然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁，盖上木桶盖闷至鱼片熟时，揭盖撒入葱花即成（见图11～）。
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+ X, x. f: M, H: e0 x' U3 B* w% v3 y7 P* d! }0 @
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发表于 2017-7-19 07:45:39
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