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石烹菜"木桶大头鱼"制做方法|红汤风味成菜麻辣味重、鲜香可口
: r$ L; I' O$ o$ t木桶鱼是石烹菜的一种——是把油炸至滚烫的鹅卵石捞至特制的木桶内，上桌后当着客人面，把已经码味上浆的鱼片铺在鹅卵石上边，然后把用鱼头、鱼骨烹制的半汤菜倒木桶里，在汤汁沸腾时盖上木桶盖，直到把鱼片闷熟方可揭盖食用。在口味上也变得多样起来，有红汤风味、番茄风味、鲜辣藤椒风味……这道木桶大头鱼，就是红汤风味的，成菜麻辣味重，鲜香可口。
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9 S: K* c8 }- U% N7 z木桶大头鱼: v- P* o; q. |" m1 L0 f0 h1 O
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$ P s8 B- {5 E原料：0 X* O& k: e( t, w, @5 z w; f9 C
7 W- H3 I. V9 t; Q: z制法：
& u2 p5 H9 \; t0 W8 S1.把花鲢宰杀治净，斩下鱼头并片下鱼大骨，剁成大块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉码味。另把两扇带皮鱼肉片成片，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆，待用（见图1）。
5 n; L ^0 G+ L, J0 [2.净锅放菜油烧热，先下酸菜丝、泡萝卜丝、火锅底料、泡椒末和泡姜末炒香，再掺入适量的清水（见图2、图3）。
, f; U0 @. ^+ W1 ?) v. K' u' m3.烧开后，放入鱼头及鱼骨块，加盐、野山椒节、味精和鸡精调味，煮至鱼头熟时，起锅倒入不锈钢盆里（见图4～6）。
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4.锅洗净了重新上火，放香料油、干辣椒节和花椒，炝至香辣味浓时，起锅浇在盆中鱼块上面（见图7、图8）。, R2 U, [1 I. E& x
5.把已经在热油锅里炸得滚烫的鹅卵石捞至木桶里，再与煮好的鱼头鱼块及码好味的鱼肉片一起端上桌（见图9、图10）。. U8 ~% a0 l; G) K% K! ^. ]
6.当着客人面，先是把鱼片平铺在鹅卵石上边，然后倒入烹好的鱼头、鱼块及汤汁，盖上木桶盖闷至鱼片熟时，揭盖撒入葱花即成（见图11～）。. C: K" U; `% i" G$ l# {" h
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发表于 2017-7-19 07:45:39
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