川菜常用经典烹饪技法及菜式 拔丝拔丝山芋

哑唱

川菜常用经典烹饪技法及菜式拔丝：
　　拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

菜名：拔丝山芋
主料：山芋500克
辅料：白糖200克
调料：熟芝麻15克、糖桂花卤5克、熟猪油50克。
制作：
1、去皮切块，拍上少许干粉，把鸡蛋打入碗内，加入面粉，干生粉和少许清水少许油调成糊；
2、烧锅下油，待油温100摄氏度时，将山芋每片挂上糊下入锅内，炸至金黄硬身，捞起沥干余油待用；
3、将锅洗净，加入清水和白糖，用小火煮至糖汁变黄起小泡时，放入炸好的山芋炒匀，盛入抹好油的碟内，外带凉水一碗即成。
特点：
外脆里嫩，热烫甜香，拔糖如金丝而细长。
提示：
山芋去皮切块，下热油锅中炸至起壳，色呈金黄时捞起沥油，锅内留少许油，熬糖至熔，加糖桂花卤，倒入山芋翻锅，撒上熟芝麻装盘即成。