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餐厅招牌菜，款款旺销
原味凤爪
制作/单雪峰
这是苏州“螺蛳饭店”的招牌产品。煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每日销量高达450个。
批量预制：20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
走菜流程：煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环‘加盖焖、揭盖翻’的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。
秘制汁：
制作关键：
1、料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。
2、酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。
技术探讨：
Q：鸡爪入味与否的关键是在卤水中浸泡时间的长短，按照一般操作流程，应将鸡爪放入卤水中烧开，再关火加盖浸泡3-4小时，走菜时放酱料焗至香气四溢。只用清水煮了10分钟，这样做出的鸡爪会不会水分不足、入味不够？
单雪峰：我们特地为此菜调制一款颜色浓、味道重的秘制汁，先将鸡爪煮至爆皮后再淋汁上火焗，可以直接将味道收进鸡爪里。
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雷达卡
发表于 2017-5-18 02:42:42
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-11 16:40:55
