青桔 发表于 2017-3-18 05:00:56

低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜 对应菜品：各类上汤菜。

低成本增鲜汤，一勺就能给菜品增鲜
对应菜品：各类上汤菜。

★鱼汤
锅内放入熟猪油500克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5千克，小火浸炸至原料色泽金黄、甚至是有点酥脆后，连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水40千克，一直采用大火熬制3-4小时，过滤即可。
对应菜品：主料是鱼或其它海河鲜的汤类菜肴。


★骨香浓汤
1、老母鸡2只、老鸭1只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。
2、猪筒子骨2500克焯水；老姜200克、猪五花肉1千克和金华火腿500克分别油炸至色泽金黄。
3、将处理后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干500克、瑶柱300克、白胡椒粒100克，倒入清水50千克，大火烧开，改小火一直加热6小时，再用大火加热1小时，待汤汁约剩余15千克时离火过滤。
对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜。


★万能高汤
1、老母鸡2只、猪瘦肉1千克，分别斩块后焯水。
2、猪筒子骨1500克和鸡脚800克分别焯水。
3、将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，下入姜块300克，大火烧开，改小火一直加热4—5小时，待汤汁约剩余40千克时离火过滤。
对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般制作比较高端的菜肴。






痴人说梦゛ 发表于 2017-3-26 19:24:24

帮你顶下哈！！

小永恒。 发表于 2017-4-9 17:38:07

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

爱不换 发表于 2017-4-9 17:38:24

沙发！沙发!{:3_51:}

浅怀感伤 发表于 2017-4-9 17:39:39

好经验~

ゆゆゆ勇敢 发表于 2017-4-9 17:43:15

必须支持这种奉献精神

一支烟的别离 发表于 2017-4-9 17:43:50

先收藏啦

浪骨 发表于 2017-4-9 17:43:53

终于找到方法了

绾君心 发表于 2017-4-9 17:44:05

青桔支持你

犊子 发表于 2017-4-9 17:44:09

秘方我要
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