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明星追捧的牛肉菜品
# R& y2 [: \! l0 h2 p( \大汗乳牛排+ e& @* x, F% j2 f+ L* G. t
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此菜在“熊胖子”已经卖了18年，无数食客、老板想要窥其秘籍、探其诀窍，均铩羽而归。这道看似简单的牛排，要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，而且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质十分鲜嫩。# W( N( z2 b# ~' p4 E% c
0 T5 A1 T% M! O: b+ V色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁……此菜桌桌必点，每天至少卖出400斤，节假日销量在600斤以上。
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熬制卤水：
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1、牛大骨洗净后锤断，鸡骨架、鸡爪冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水大火烧开转小火吊4小时。- U* H* \# h+ s/ `# t7 E7 L
, C: a# y9 f; p8 \7 N" f h2、福建辣椒王干红椒、花椒纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。
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3、锅入牛油、大豆油、菜籽油烧至六成热，下生姜（拍破）炸香，放入提前焯水的香料
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4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐、味精、白糖、二锅头即成。这桶卤汤能煮约80斤的牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。2 f% O+ ^1 _# ~* f4 Y
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香料粉制作：
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. j( g' z" W H! g& Q9 C批量预制：
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2 p2 t5 G, p/ }$ f' s1、牛排解冻后置于池内冲细流水4小时，沥净水分。; `9 P5 p( D! m. o% [! f2 _5 m! V
& \9 u* f( J ^- K: ]2、牛排加白酒、葱段、盐、姜片、干辣椒、花椒抹匀后腌制6小时。! h5 o- ~) {8 e0 y
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3、然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。
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4、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。4 z m9 k2 [. n, t* \
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走菜流程：6 z" H/ c& B* i2 E
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1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型。$ \" n1 |" y" e1 u
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2、将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉。
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3、锅留底油烧至八成热，下葱末略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉即成。% B+ q, r2 h. L& b. H+ V+ L
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雷达卡
发表于 2017-1-14 16:50:58
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